На каждый вид чая можно придумать ассоциацию. Желтый чай я бы сравнила с аристократом, который известен узкому кругу ценителей. Это неудивительно, учитывая его небольшие объемы производства и высокое качество, которое в супермаркеты не попадает. Попробовав настоящий желтый чай, вы запомните его изысканный вкус навсегда. На дегустациях 6 видов чая его многие выделяют именно за высокие вкусовые качества. Для кого-то он становится любовью на всю жизнь. Как ни крути, за желтым чаем премиального качества надо ехать в Китай или найти чайные магазины, где есть небольшие запасы этой чайной жемчужины.
Роль Желтой реки в названии чая
Так вот, Желтая река (Хуанхэ) не имеет никакого отношения к желтому чаю, так как протекает через совсем другие китайские провинции, чем те, где собирают сырье. А собирают его в 6 провинциях, и можно сказать, что больше нигде в мире настоящего желтого чая вы не сыщите, кроме как сделанного в Сычуани, Хунани, Чжецзяне, Аньхой, а также в Гунадун и Хубей. Вид чая определяет технология, и поэтому то, что на Шри-Ланке можно встретить желтый чай, таковым не является, прежде всего по используемой технологии. Хотя именно под таким названием «желтый чай» его могут продавать туристам, на самом деле предлагая почки красного чая. Когда я прошу участников чайных дегустаций найти среди множества баночек желтый чай, то 90% показывают на Да Цзинь Я «Большие золотые почки» – красный чай из Юньнани. Ведь чайные почки, когда окисляются, становятся желтовато-оранжевыми, похожими на лисьи хвосты которые сбивают с толку. Не дайте себя обмануть и поэтому читайте дальше, какой же чай все-таки желтый.
Желтый чай – любимый напиток китайского императора
Желтый чай неприметен для невооруженного взгляда, он скромен и едва-едва отдает желтизной в сухом зеленоватом листе, что делает его зачастую похожим на зеленый чай. Глаз наметанный сразу обратит внимание на почки – маленькие, ровные, выдающие качественное сырье. Если желтый чай недостаточно вылежался, то от зеленого вы его просто не отличите по вкусу, так как могут быть сильны травянистые ноты. Но в хорошо сделанном и вылежанном желтом чае травянистости почти не чувствуется, во вкусе присутствует мягкая сладость, легкие ореховые ноты, сладкие ноты жареного каштана, кукурузы и чего-то такого загадочно-неуловимо-томного. Цвет настоя желтый, а если дать ему постоять, то можно даже уловить персиковый оттенок. Аромат более густой, чем у зеленого чая, с выраженными кукурузными, зерновыми и семечковыми нотами.
Надо сказать, что сырье на изготовление желтого чая идет отменное. Уж так повелось, что он изначально был предназначен для императора. Именно его император дарил почетным гостям и им очаровал сердца датчан в 16 веке, когда они открыли для себя Китай. К тому же желтый цвет в Китае был императорским, так что как ни крути, а чай по всем параметрам благородный.
Сорта жёлтого чая
Все немногочисленные сорта желтого чая можно разделить на две группы:
- жёлтый чай из почек – Цзюньшань Инь Чжэнь (Серебряные иглы с гор Правителя), Мэн Дин Хуан Я (Желтые почки с Туманного пика), Хо Шань Хуан Я (Желтые почки с горы Хо);
- жёлтый чай почек с листьями (с подвидами малые листья и большие листья) – Бэйган Мао Цзянь (Ворсистые Лезвия из Бэйгана), Пинъян Мао Цзянь (Ворсистые Лезвия из Пинъяна), Гуандун Да Е Цин (Свежесть Больших Листьев из Гуандуна), Вэйцзян Бай Мао Цзянь (Вэйцзянские Лезвия с Белым Ворсом), Ваньси Хуан Да Ча (Большой Жёлтый из Ваньси) и ряд других.
Цзюнь Шань Инь Чжэнь из них самый популярный и древний. Больше всего его пьют на его родине, в провинции Хунань, где, кстати, родился Мао Цзе Дун. Ходят слухи, что это был его самый любимый напиток. Точно такие же разговоры и про Лун Цзин. Любимых чаев может быть несколько, к тому же оба эти сорта достойнейшие.
После того, как мы побывали в Сычуани и попробовали желтый чай мастера Се, то вместе с неповторимым и ни на что не похожим вкусом желтого чая этого мастера пришло понимание, что даже один и тот же сорт, в данном случае это был Мен Дин Хуан Я, приготовленный разными мастерами будет иметь разный аромат и вкус. И вкус и аромат желтого чая мастера Се это яркий аромат манго, рисовые ноты, и никогда бы мы не поверили в то, что это натуральный аромат чайного листа без добавок, если бы не авторитет мастера Се и не наш опыт приготовления вместе с ним чая.
Томиться – удел жёлтого чая
Желтый чай отличает от зеленого именно процедура томления – этап, которого нет в других чаях. Различают сухое и влажное томление. Сухое подходит для более нежного сырья, то есть для почек, а влажное для более грубого, то есть для листьев. Весь процесс приготовления желтого чая начинается очень похоже на приготовление зеленого. После непродолжительного завяливания нежное сырье прожаривают в воке при температуре 280-320 градусов, подвергая процедуре шацин (убийство зелени). Дальше лист охлаждается подбрасыванием на бамбуковом поддоне и обжаривается опять, потом остужается и выкладывается на стол, чтобы окончательно охладился до температуры тела. Затем листья скручиваются вручную или на роллере, очень нежно, чтобы не повредить листья. Далее листья заворачивают небольшими порциями в плотную бумагу, ограничивая доступ кислорода, и складывают сертки с чаем в корзины, которые ставят на слабые угли, температура которых поддерживается около 30 градусов и томят их 24 часа. За это время листья достают из бумаги, опять прожаривают и потом скручивают, и так повторяют за сутки до 5 раз. После того как прошло 24 часа, чайные листья выкладывают на сита и они сушатся естественным образом от 5 до 7 суток. Окончательная сушка на углях при невысокой температуре происходит для того, чтобы чай стал более ароматным. Влажного томления мы не видели, но если верить источникам, то при влажном томлении после вока теплые листья сминают и складывают в кучи или корзинки на несколько часов, где они окисляются. В процессе томления происходит самопроизвольное окисление полифенолов за счет небольшой температуры. Вдажное томление тоже заканчивается сушкой.
Видео, как делал мастер Се желтый чай можно посмотреть тут
Заварите же побыстрее!
С желтым чаем не стоит торопиться, потому что за заваренными почками очень увлекательно наблюдать, а его густым ароматом бывает, что и не надышаться. Заваривайте его верхним завариванием – то есть сначала налив воду в стакан, а потом засыпав туда чай, и наблюдайте, как почки отменного качества начинают опускаться на дно, а потом подниматься, словно танцуют нежный танец. Такой же эффект можно увидеть и в стеклянном чайнике, даже еще красивее.
Если церемонничать с гайванью или чайником и заваривать желтый чай проливами, то надо помнить, что хорошее сырье всегда очень долгоиграющее и может выдерживать гораздо больше завариваний, чем сырье среднего и низкого качества. На чайник или гайвань объемом 150 мл можно взять 3-5 грамм чая и проливать чай с интервалом по 30 секунд, постепенно увеличивая время экстракции. Попробуйте почувствовать сами характер чая, выразив ему почтительность и уважение, как и полагается относиться ко всему, что собрано и сделано с душой. И тогда непременно желтый чай окажет благотворное влияние на печень, уровень сахара в крови, ускорит обмен веществ и проявит все свои антиоксидантные свойства.