Сергей Мстиславский: о чайной культуре

Текст: Алёна Величко для журнала "КиЧ" № 4, 2021 (по ссылке можно купить весь номер и прочитать)

Сергей Мстиславский – личность, известная в чайном мире прежде всего своим проектом Торговый дом «Сергеев и Ко». Будучи китаеведом по образованию, с чаем он познакомился, как ни странно, случайно и не в Китае, а в Клубе чайной культуры (КЧК) в московском саду Эрмитаж благодаря общению с Михаилом Баевым, Брониславом Виногродским, Константином Агеевым и другими чайными энтузиастами. И эта тема показалась ему перспективной. Случилось это в начале 90-х. Сразу появилось несколько совместных чайных проектов, самым серьезным из которых он считает свое участие с 2003 по 2007 год в чайном клубе «ИСТ». Сергей снял несколько фильмов, посвященных чайной культуре, создал большую чайную компанию. И теперь, после того, как он передал дела по управлению чайной компанией своей дочери, у него, наконец, дошли руки до исследовательской деятельности в области чая, а также появилась возможность взглянуть на всю чайную тему со стороны и погрузиться в ее новые глубины.

 

 

- Сергей, сейчас очень много статей о чае, исследований, передач и блогов. Каковы ваши наблюдения за этим миром слов и идей, как вы прокладываете свой путь исследователя чайной темы, какие открытия сделали спустя столько лет?

 

- Вплоть до 2020 года все мои исследования были очень эпизодическими и фрагментарными. Смешно сказать, «Чайный канон» в оригинале я прочитал только сейчас. В период всеобщего локдауна взял в руки книжки и выяснил для себя много нового о чае и его культуре - потянет на несколько хороших научных работ.  Составил несколько статей, но, к сожалению, научные статьи в наши дни мало кто читает. Предлагал сотрудничество коллегам-китаистам по теме «Новейшая история чайной культуры в Восточной Азии». Одному такое сложно поднять, материала много. Однако пока что никто не заинтересовался.

В этой теме очень много из социальной антропологии, было бы отличное исследование структур повседневности и межкультурной коммуникации, таких работ немного. Но вижу, что научный подход в данной области пока не востребован. И к тому же, если честно, наука сама растеряла свой авторитет, разменяла его на несерьезные исследования о том, «какой чай лучше», и «чем чай лучше/хуже, чем кофе», «потребление чая/кофе в разных слоях населения» и т. п.

Я всегда считал, что любая деятельность должна приносить пользу людям, и чай безусловно ее приносит. Но вот описание этой пользы, например, через тривиальные биохимические реакции или очень условное и слабо аргументированное сегментирование по социальным слоям, - это не исследование, а информационный шум. Ещё в тренде находится составление объёмных научных трудов, в которых доказано то, что и так понятно и известно. Например, попалось лабораторное исследование японских ученых, которые убедительно доказали, что чай хотя и полезен при, но не является лекарством от коронавируса.

 

- Какие темы предложили бы вы?

 

- На мой взгляд, через чай можно дать много очень интересных ответов на вопросы о природе наших повседневных привычек, о том, из чего состоит пищевая/вкусовая культура и как она вообще формируется. В 1960-70-е годы подобные темы были в большой моде, сложилось несколько течений в западной науке, из которых у нас наиболее известна французская Школа «Анналов». Почему-то идеи 1970-х о том, что повседневность, включая наши вкусы и пищевые привычки, — это среда, из которой вырастает всё остальное, хотя и признаются, но серьезных, методологически выверенных исследований в этом направлении не видно.

Для себя я на этом этапе сделал вывод, что чай несет в себе те черты китайской цивилизации, которые созвучны и приемлемы для любых других народов. Китайская мысль тысячи лет изучала вопросы взаимоотношений между людьми. Чай создает ситуацию, в которой каждый участник чаепития может (при некотором усилии со своей стороны, конечно) посмотреть на себя в различных ролях, оценить свою собственную позицию и качество взаимодействия с другими людьми. Разумеется, для этого нужно уметь абстрагироваться от того, какой (например) ты прекрасный чайный мастер. Нужно суметь пройти по лезвию бритвы, где с одной стороны внимание к твоей персоне, а с другой – необходимость увидеть себя со стороны. Это квинтэссенция китайской этики: нужно сохранять скромность, даже с долей некоторого самоуничижения, находясь при этом в центре всеобщего внимания. Испытание, в котором ты сам себе судья и сам себе конкурент, «хлопок одной ладонью».

 

- Насколько сильным за последние несколько десятков лет оказалось влияние китайской чайной культуры на российскую в результате деятельности чайных клубов, например, и какие изменения и тенденции вы замечаете?

 

- Тут следует сначала определиться, что мы называем «чайной культурой». Если речь идет об обычае употребления чая, то в целом она в России остается неизменной на протяжении последних 200 лет, что убедительно доказал Иван Соколов в своих работах. Единственно, из повседневности практически ушёл самовар, но все остальные атрибуты никуда не делись. Интерес к китайскому чаю как к части китайской культуры, к разнообразным сортам, готовность пробовать новые сорта и желание в них разбираться — это неотъемлемые качества российских чаеманов XIX века. Мы в наши дни просто «вспомнили» эти давние традиции. Вспомнили во многом потому, что тема Китая для России не может не быть актуальной. Конечно, есть очень узкий круг любителей, которые собирают исинские чайники, гайвани, пиалки и т. п. Но они не составляют мейнстрим, не задают трендов в массовом потреблении. Что, на мой взгляд, закономерно.

Бытующий в Китае парадный процесс приготовления чая - что во времена Лу Юя, что в наши дни – например, в тайваньской «гунфу ча» тесно связан с китайским же историко-культурным контекстом. Чтобы проникнуться духом «гунфу ча», необходимо вникать и даже вживаться в этот контекст. Для подавляющего большинства некитайских чаелюбов это достаточно проблематично. Но фокус в том, что сама идея чая отлично вписывается в любой другой культурный контекст, и именно таким образом чай становится своеобразным культурным коммуникатором. Соответственно, возникают самобытные обряды чаепития, что мы и наблюдаем везде за пределами Китая.

История чайных клубов в России с 1990-х и до наших дней является иллюстрацией данного процесса. Многие благодаря клубам познакомились с китайской чайной культурой, но мало кто оборудовал у себя дома «чайное пространство». Можно сказать, клубы благодаря необычной подаче возродили интерес к чаю и напомнили массовому потребителю о китайских корнях чая.

Но также не стоит забывать, что всё это происходило на фоне бурного развития Китая, постоянного увеличения количества россиян, побывавших в этой стране и поддерживающих с китайцами постоянный деловой контакт. Многие приходили в клубы уже после того, как побывали в Китае. В самом Китае со второй половины 1990-х начинается «чайный ренессанс», открываются чайные клубы, множатся специализированные чайные магазины, привычка пить чай в формате «гунфу ча» постепенно становится мейнстримом. Потому что да, это их родное, китайское. Россияне, которые постоянно наведываются в эту страну, всё это видят, начинают интересоваться, возвращаясь на родину, приходят в клубы. А там ребята, эзотерики, которые сами в Китае не были, но они читали учебные материалы, которые буквально на коленке составили основатели Клуба чайной культуры… Очень забавно это было наблюдать поначалу.

Затем в начале 2000-х выходцы из Клуба чайной культуры стали открывать свои проекты, стали ездить в Китай, стали придумывать свои форматы, отходить от «строгой традиции». Её ведь на самом деле придумали в КЧК – в Китае же единственная «строгая традиция» это почитание родителей, а в чаепитии полная свобода творчества, немного ограниченная рекомендациями авторитетных чайных мужей. Чайные магазины, которые в начале 2000-х торговали только чаем, постепенно заполнились кофе, шоколадками, ароматикой, мате и т. п. Потом появились кальянные, куда чай тоже, как говорится, хорошо зашёл. При этом, конечно, сохраняются островки чайной традиции, согласно которой вам предложат снять обувь и выключить телефон. И это хорошо - у многих людей есть потребность выключить телефон, но не все решаются.

Я считаю, что тот самый первый клуб действительно послужил триггером, сформировал круг «посвященных», которые дальше пошли своими путями. Но повторения не будет, сколько клубов ни открывай. Что касается их вклада в продвижение китайского чая - вопрос неоднозначный. Попробуйте среди людей, которые постоянно пьют и предпочитают покупать китайский чай, провести опрос на тему, знают ли они о том, что такое «чайная культура» и бывали ли когда-нибудь в чайных клубах. Думаю, что положительных ответов будет существенно меньше половины. Каждый год до ковида в Китай заезжало более 2 млн наших соотечественников. А в современном Китае чайная культура - весьма заметное явление. Посетителей всех российских клубов за год гораздо меньше. Поэтому, наверное, если бы Клуба чайной культуры не было, то все равно о китайском чае у нас не забыли бы. Но он был, поэтому его вклад отрицать невозможно. Бронислав Брониславович любит пошутить в узком кругу, что чайный клуб - это собрание «инвалидов умственного труда». Да, мы все сломали свой мозг о ту действительность, которая была в России в 1990-е, и нам нужна была отдушина, которую чайные клубы предоставили, что было крайне своевременно.

 

- А как на самом деле все происходило в Китае?

 

- В Китае тем временем прошло несколько волн чайной моды, и в итоге чайная культура, как и следовало ожидать, прибилась к буддистскому берегу. Что тоже можно трактовать как возвращение к истокам, ибо литературную группу, в которую входил Лу Юй и которая запустила первую в истории волну чайной моды, возглавлял правоверный буддист Цзяо Жань. Да и сам Лу Юй, судя по его же автобиографии, воспитывался в буддистском храме. Но при этом в современный чайный обряд по традиции внесена масса новшеств, в очередной раз в истории расширился набор сортов, а чайная экономика для многих провинций Китая стала очень важной частью народного хозяйства – в том числе и для таких, в которых чай раньше даже не выращивался. При этом цены на чай в Китае выросли во много раз по сравнению с тем, что было 20 лет назад, а в России средний чек среднего чайного клуба почти не поменялся с 2000-х годов. В Китае тонкостям приготовления чая учат от года до трёх лет, такие программы существуют как спецкурсы в вузах, с 1990-х годов при нескольких университетах открылись Институты чайной культуры, издаются учебные пособия, утверждаемые Министерством образования.  В России стандартный курс чайного мастерства – это 10 занятий, учебников никаких нет, в вузах чайную культуру не изучают ни в каком виде. В Китае каждый год публикуется около 2000 научных статей, так или иначе связанных именно с чайной культурой (не чаеводством). В России это число близко нулю. Что наглядно показывает место чайной культуры в жизни общества там и здесь.

 

- Тем не менее, в России чайная тема предоставляет широкий простор для творчества. Какие новшества вы наблюдаете и как к ним относитесь?

 

- Чайная культура этим и хороша! В своё время Виктор Енин был одним из первых, кто пошёл с чаем в сторону гастрономии, целую теорию разработал о том, что чай – это усилитель вкуса. Я тоже в какой-то момент стал рассуждать о том, что чай - это тренажёр вкусов, и если пробовать много чаёв, особенно в формате сравнительной дегустации, то вкус ко всей остальной еде и напиткам также будет развиваться. У меня этот вывод родился на собственном опыте: после длительного знакомства с чаем у меня вдруг резко пропал интерес к различному фаст-фуду. Поэтому я всем стал настойчиво рекомендовать сравнительные дегустации различных сортов чая. Сергей Хорольский лет 15 назад придумал использовать габет (он же сифон для кофе), чтобы варить чай.  Андрей Цукерберг, основатель «Газчая», вытащил в Китай Басту и Наггано, в результате чего широкие слои любителей рэпа познакомились с пуэром, дахунпао и тегуаньинем в качестве замены, скажем так, более сильнодействующих веществ. На самом деле, тема замещения чаем различных зависимостей, конечно, совсем не новость. Среди наших клиентов также есть клубы анонимных алкоголиков, которые это активно практиковали ещё до знаменитого рэперского альбома. Но хороший резонанс получился только после «Чайного пьяницы». Наконец, моя дочь, когда взялась за чайное хозяйство, тоже внесла туда множество новаций, из которых наиболее перспективная, на мой взгляд, - создание, наконец, специализированной системы подготовки сотрудников чайных магазинов.

Ну и конечно благодаря проекту Tea Masters Cup, в котором в том числе активное участие принимал Денис Шумаков, раскрылось немало талантов, которые по-разному читают чайную культуру в самых разных аспектах. Думаю, многие подались в чайные мастера благодаря тому, что здесь открывается большой простор для творчества. И знакомство с чайной культурой также раскрывает многих. Вот, например, один из первых наших чайных мастеров, Сергей Андреев, известный в узких кругах как «Профессор», по образованию физик, стал в итоге достаточно успешным специалистом по весьма изощренной китайской гадательной системе «Цимэнь Дуньцзя» (не путать с чаем из уезда Цимэнь). А Костя Агеев, один из авторов первого учебного материала Клуба чайной культуры, выучил китайский язык и освоил каллиграфию так, что стал профессиональным преподавателем в одном из ведущих вузов нашей страны. Сам Бронислав Виногродский уже просто звезда. А начиналось всё с Клуба чайной культуры.

 

- Если отойти от звезд и вернуться к обычным потребителям китайского чая, кого сейчас можно отнести к этой категории?

 

- Сейчас уже есть массовый потребитель китайского чая, что подтверждается представленностью этого продукта во всех торговых сетях (чего лет 20 назад такого еще не было).  Думаю, что средневзвешенный портрет любителя китайского чая очень сложно составить, и это говорит о его глубоком проникновении во все слои общества. Вот европейских путешественников в XIX веке тоже удивляло, что в России даже в какой-нибудь отдаленной деревне простые крестьяне могли пить довольно изысканный (по европейским понятиям) китайский чай. И сейчас повторяется та же картина.

 
август 2021