Черное золото пуэра

Мы подобрались, наконец, к последнему, шестому виду чая, самому черному, самому загадочному, и самому, можно сказать, китайскому. Не тому европейскому черному, который китайцы называют красным (о нем мы рассказывали в прошлом номере), а настоящему черному китайскому, самым популярным сортом которого является пуэр. Многие компании специально выносят пуэр в отдельную графу своего предложения, так как у него много почитателей. И так получается, что про остальные черные чаи или хэй ча, как называют их китайцы, известно совсем мало, а зря.
Давайте все же разбираться, какие чаи китайцы называют черными, а в частности побольше внимания уделим именно пуэру, чтобы развеять мифы и расширить горизонты на этот удивительный чай.


Хэй, ла-ла-ла-ла, знакомьтесь, хэй ча!

«Хэй ча» в переводе с китайского буквально означает «черный чай». Сейчас из-за путаницы с европейскими черными чаями, начинают все чаще использовать для китайского черного название «темный». Это название объединяет группу чаев, все из которых проходят так или иначе стадию пост-ферментации и улучшают свои качества с течением времени. Визуально листья сильно темнеют, а со временем и сам напиток становится очень темного цвета. Все прессованные хэй ча делаются из достаточно грубых листьев  и веточек. Есть у них еще одна особенная и объединяющая их черта – наполненность ци, той самой живительной силой. Делаешь глоток и понимаешь, что наполняешься энергией.
Это один из самых древних видов чая, который использовался для торговли с дальними странами. Чайные листья прессовали, погружали на спины животных, и караван отправлялся в долгий путь, в котором чай поливался дождями и сушился солнцем, темнел, меняя свой вкус и аромат. Потом эти условия для чайных листьев стали искусственно создавать, смачивая и прогревая листья, дав название этому этапу - водуй или влажное скирдование, что является отличительное чертой хэй ча.  В ходе водуй лист намеренно подвергается воздействию высокой влажности в течение определённого периода времени в контролируемых условиях на чайной фабрике. Так развиваются «грибковые» ферментативные процессы в чае. Этот процесс – своеобразная имитация тех условий, в которых находился чай при долгих караванных перевозках. И для разных сортов хэй ча этот период занимает разное время.
Хэй Ча делают в разных провинциях, и они очень различаются по вкусу. Одни хей ча сушатся над дымом сосновых брёвен, другие нет. По цвету настоя чай может быть от тёмно-жёлтого до почти чёрного цвета. Вкус с оттенками сладости и древености, но не вяжущий. Лучше пить хей ча хотя бы 3-4 лет хранения, но и молодой чай бывает хорош.

Сладость и мягкость готового хейча станет приятным сюрпризом для многих чайных энтузиастов, ожидающих из-за грубого внешнего вида терпкий и горький чай.

В технологических процессах производства хэй ча можно выделить два направления: наподобие шэн и шу пуэров. Например, Лю Бао и Лю Ань, а также хунаньские хэй ча подвергаются процессам, сходным с «влажным скирдованием», как у шу пуэров. Но каждая местность производит хэй ча со своим уникальным вкусом.

Хэй ча делают в 7 провинциях Китая: Хунань, Сычуань, Аньхой, Хубэй, Гуанси, Гуандун, Юньнань (на карте их отмечено 6). Но постепенно хэй ча начинают делать и на Тайвани, и в Лаосе, но в небольших количествах.

Из-за популярности и разрастания рынка пуэра, его пытаются выделить в отдельную группу, но все-таки пуэр относится к хэй ча и имеет вполне конкретный регион произрастания: Юньнань. А теперь о пуэре подробнее.

 

Не надо рыть пуэру ямы…

 

Достаточно долго пуэр был скрыт от внимания внешнего рынка, но последние двадцать лет он уверенно стал завоевывать популярность не только в Китае, но и за его пределами, обрастая при этом большим количеством легенд и сказаний. Например, очень популярен миф о том, что пуэр закапывают в землю, или о том, что он дает какие-то загадочные особенные состояния. Надеюсь, что после прочтения данного материала все встанет на свои места, или уже начинает становиться.

Провинция Юньнань известна своими чайными деревьями, с которых в древности собирали листья, и чем старше дерево, тем лучше. Леса, где растут чайные деревья, удивительно живописны, с очень богатой фауной. Пить чай в таком лесу под столетними деревьями – одно удовольствие. Самое старое дерево в провинции Юньнань насчитывает 2 700 лет, но собирать с него листья запрещено: оно считается культурным достоянием.

Если спросить, чем пахнет пуэр, то удивляет очень большое разнообразие ответов. Одни скажут, что у него запах земли и перегноя, а другие станут рассказывать о нежности аромата и тонких сухофруктовых нотках. На самом деле, как бы странно и противоречиво это ни звучало, и те, и другие будут правы. Существует два основных вида пуэра: шу (зрелый) пуэр и шен (зеленый) пуэр. Из древности к нам пришел именно шен пуэр. Словом «пуэр» к концу династии Мин начали заменять название чая «пуча» (который считался самым известным и хорошим чаем в Юньнани и предположительно был связан с народностью пу, которые специализировались на его изготовлении). И продавался он в поселении Пуэр. Но само производство пуэра в то время было в городе Симао, примерно в 100 километрах от Пуэра, или в Сишуанбаньне, еще чуть южнее. К концу династии Цин люди начали выделять 6 чайных гор с самым лучшим чайным сырьем в районе Сишуаньбаньна. Чаем активно торговали за пределами Поднебесной, и спрессованные лепешки по дороге подвергались воздействию солнца, дождя, что приводило к медленной холодной ферментации, и терпкость вкуса смягчалась. Такой чай с возрастом становится все темнее и темнее. Чем дольше он зреет, тем больше сил накапливает, примерно, как тот самый Илья Муромец на печи.

В Китае очень большой интерес сейчас именно к выдержанному шен пуэру. Этот интерес сформировался в последние годы. И одним из факторов, который способствовал развитию популярности пуэра, была активная реклама пуэра компанией «Бовэнь», выкупившей в 2004 году фабрику Менхай (одну из двух первых фабрик по производству пуэра). До этого времени пуэр из-за очень строгого государственного планирования продавался только в Тибет и северно-западную часть Китая национальным меньшинствам или через Гонконг китайцам, живущим в других странах. Благодаря рекламной компании по популяризации пуэра в Китае, многие китайцы узнали о нем и его полезных свойствах и о том, насколько он важен для поддержания здоровья. Сейчас пуэр вызывает интерес у китайцев не только с точки зрения его пользы для здоровья, но еще и потому, что это очень выгодная инвестиция, так как при условии правильного хранения и качественного сырья, чем старше пуэр, тем он дороже.

Но ждать сейчас мало кто любит, поэтому на выручку приходит шу пуэр с его зрелым мягким вкусом. Его не закапывают в землю, потому что во-первых, нет необходимости, а во-вторых, столько ям в Китае не выкопаешь. Чтобы сделать шу пуэр, к этапам производства шен пуэра: завяливание, прожарка, сминание и сушка на солнце был добавлен очень важный этап – влажное скирдование, благодаря которому чай созревает очень быстро. Эта технология была изобретена совместно юньнаньскими и гуандунскими чайными специалистами, и официально она была запущена в 1973 году. Мао ча (чачйный сырец или рассыпной шен пуэр) привозят в просторные помещения на фабрики по прессованию чая, где складывают его в кучи, от 4 до 10 тонн каждая. Кучи чая регулярно сбрызгивают водой (на 10 тонн сырья уходит примерно 3 тонны воды, и качество воды имеет значение для качества чая) и накрывают плотной тканью, напоминающей брезент. Под тканью, благодаря высокой влажности и бактериям, листья начинают активно ферментироваться или «бродить», в результате чего выделяется тепло, и температура внутри чайных куч достигает 60 градусов. Для отслеживания того, чтобы температура не поднималась выше 60, используют термометры на разной глубине сырья. Избыток влажности и слишком высокая температура – две самые большие неприятности для процесса созревания чая. Бактерии, которые участвуют в процессе ферментации, очень быстро размножаются. В результате на определенном этапе на листьях начинает появляется плесень, которая в результате разбивания куч и сушки листьев проходит. Если же что-то и остается, то при сортировке плесневелые листья удаляют. Именно результат активности бактерий во время ферментации, по словам специалистов, дает этот необычный эффект прилива сил от шу пуэра (потом бактерии погибают), а не кофеин, количество которого в шу пуэре не сильно отличается от других видов чая. После того, как шу пуэр полностью созревает, его сушат, сортируют и отправляют на прессование. Этот этап проходит и шен пуэр.

 

Прессованный пуэр лучше и качественнее хранится и транспортируется. И форм, в которые прессуют пуэр, очень много: чаши, кирпичи, мини-чаши, блины, грибы, плитки, которые прочно ассоциируются именно с пуэром.  Но любителям пуэра стоит помнить о том, что не только пуэр прессуют в блины и кирпичи, другие виды чая тоже можно встретить спрессованными в точно такие же формы, например, белый чай, улун или красный чай.

 

Качество шу и шен пуэра зависит от нескольких параметров: собирали ли его с дерева или с куста (собранный с дерева ценится выше), возраст, место и высота произрастания дерева и куста (если у деревьев ценится старший возраст, то для кустов наоборот – чем старше, тем у куста меньше сил). Также важна фабрика, на которой изготавливают чай, и состав купажа. Возраст готового чая важен как для шу, так и для шен пуэра, чем старше – тем лучше вкус. Сейчас все больше людей интересуются, выращен ли чай на органик ферме, использовались ли удобрения, и органик пуэр обычно ценится дороже при всех других равных условиях. Как и во всех чаях, на цену и качество влияет, вручную был собран чай или машинным способом, а также то, как и где он хранился. Место произрастания, конечно же имеет значение: какая гора, какая почва. Также различается рассыпной пуэр вы приобрели или прессованный. Для хранения и заваривания проливами все же лучше подходит прессованный.

Если вы растерялись от того, что стоит учитывать так много факторов, стоит начать свое знакомство с пуэром от известных фабрик. И помнить, что путь изучения пуэра не быстр.

Пальцев на руках не хватит..

 

По словам Саймона Ло, нашего знакомого специалиста по чаю в Китае, который уже более 15 лет изучает пуэр, на сегодняшний день существует около 5 600 производителей мао ча (чайного сырца), 2 000 брендов пуэра и около 1 000 фабрик, где прессуют чай. Количество пуэра, которое могут производить фабрики, – огромно, но рынок сам его регулирует, чтобы не было перепроизводства. До 2008 года критерии, согласно которым пуэр соответствовал стандарту, были следующими: крупные чайные листья, сушка листьев только на солнечном свету, искусственная (ускоренная) пост-ферментация выполняется на фабрике или чай естественным образом вылеживается в течение определенного периода времени (период не уточняется). Любой чай, который отвечал этим критериям мог называться пуэром. До 2005 года производство пуэра в Юньнани было достаточно стабильно – около 10 000 тонн в год. В 2007 году было настоящее сумасшествие, и производство пуэра достигло 120 000 тонн. В июне 2007 года рынок рухнул. После 2008 года к вышеуказанным критериям государство добавило еще один критерий: пуэр должен быть произведен в Юньнани, там, где растут чайные деревья и где изначально возник этот вид чая. Это правило было создано для защиты местных фермеров и чаепроизводящих компаний. На сегодняшний день уровень производства составляет около 70 000 тонн, и скорее всего, производство так и будет оставаться на этом же уровне.

 

Да, пуэр – это цифры!..

 

Продолжаем арифметику и теперь посмотрим на цифры, которые можно встретить на некоторых упаковках пуэра. Они кажутся тайными шифрами производителей и действительно являются таковыми. Ключ к разгадке этих шифров, на самом деле, прост. До 1985 на всех государственных фабриках, производивших пуэр, была единая система сортности чайного листа от 1 до 10. Самый лучший сорт листа считался от 5 до 8 и обычно прессовался в блины по 357 граммов. Он шел на экспорт по более высокой цене. Сорта 9 и 10 прессовались в кирпичи и продавались по более низкой цене внутри Китая. А 1-го по 5-й сорт прессовались в туоча и пользовались наименьшим спросом в Китае из-за ярко выраженной терпкости. Зато они нашли себе рынок сбыта в Тибете, где пуэр варят с добавлением молока, нейтрализующего терпкость. В ряду из 4 цифр, которые можно видеть на упаковке пуэра, например, 7562, третья цифра будет указывать на класс листа, первые две на рецептуру, по которой изготовлен пуэр, а четвертая будет указывать на фабрику, на которой изготовлен пуэр (например, «1» - Куньмин, «2» - это Мэнхай и т.д.).

 

Для того чтобы избежать подделок, фабрики с каждым годом усиливают степени защиты своей продукции, которая ценится именно за высокие стандарты качества. Поэтому если кто-то говорит вам о фальшивом пуэре, то, скорее всего, это пуэр, который сделан на неизвестной фабрике, а выдается за продукцию известной фабрики. Вам также могут продать просто черный чай, выдав его за пуэр, потому что многие искренне верят, что пуэр – единственный китайский черный чай. Но вас уже не провести, вы же знаете, что это не так. Осталось только все виды черного чая попробовать и научиться отличать.
 

Земля, приём! Или при нём…\

 

Есть три основных акцента, которые ценятся во вкусе пуэра – глубина, сладость и шелковистость. С течением времени они проявляются более явно. У молодого шу пуэра во вкусе может быть много землистости, но со временем она исчезает, также как в шен пуэре исчезает терпкость, и появляется больше мягкости и сладости. Иногда еще может присутствовать камфорность. У шенов землистость отсутствует во вкусе, зато будет многообразие сухофруктовых нот, возможно терпкость и копченость.

Пуэр никогда не остается тем же – он все время меняется, раскрывает с каждым годом новые оттенки вкуса и аромата. Он может сравниться с глубоким чувством, которое со временем обретает все больше нюансов и оттенков, становится более сбалансированным, зрелым и дает больше сил.

автор Алена Величко