В данной статье речь пойдет о самом загадочном виде чая – черном. Не о европейском черном, который китайцы называют красным (о нем в отдельной статье), а о черном китайском, который знают по его самому популярному сорту пуэр. Многие компании специально выделяют шу и шен пуэр из черных чаев, отзываясь на большой спрос. А вот про другие черные чаи или хэй ча, как называют их китайцы, известно не так много, а зря. Давайте все же разбираться, какие чаи китайцы называют черными, и больше внимания уделим, конечно, пуэру, чтобы развеять мифы и расширить понимание этого удивительного чая.
Хэй ча и влажное скирдование
«Хэй ча» в переводе с китайского буквально означает «черный чай». Сейчас из-за путаницы с европейскими черными чаями начинают все чаще использовать для китайского черного название «темный». Этот вид чая предполагает, что чайный лист проходит в той или иной степени стадию пост-ферментации и улучшает свои качества с течением времени. Визуально листья сильно темнеют, а со временем и сам напиток становится очень темного цвета. Хэй ча обычно встречается в прессованном виде и изготавливается из достаточно крупного и грубого сырья. Но в этом виде чая чаще, чем в других чувствуешь ци, ту самую живительную жизненную силу.
Хэй ча стали изготавливать очень давно, он использовался для торговли с дальними странами. Чайные листья прессовали, погружали на спины животных, и караван отправлялся в долгий путь. За время путешествия под солнцем и дождями чайные листья темнели, меняя свой вкус и аромат. Потом эти условия для чайных листьев стали искусственно создавать, смачивая и прогревая листья, дав название этому этапу – водуй или влажное скирдование, что является отличительной чертой многих хэй ча. В ходе водуй лист намеренно подвергается воздействию высокой влажности в течение определённого периода времени в контролируемых условиях на чайной фабрике. Так развиваются «грибковые» ферментативные процессы в чае. Для разных сортов хэй ча этот период занимает время от недели до двух месяцев. Одни черные чаи сушатся над дымом сосновых брёвен, другие нет. По цвету настоя чай может быть от тёмно-жёлтого до почти чёрного цвета. Вкус с оттенками сладости и древесности, ореховости. Лучше дать темным чаям время вылежаться, но и молодые они хороши. Сладость и мягкость сваренного хэй ча оказывается приятным сюрпризом для многих чайных энтузиастов, ожидающих из-за грубого внешнего вида терпкий и горький чай.
В технологических процессах производства хэй ча можно выделить два направления, которые четко видны на примере шэн и шу пуэров. Например, Лю Бао и Лю Ань, а также хуннаньские хэй ча подвергаются процессам, сходным с «влажным скирдованием», как у шу пуэров. Но каждая местность производит хэй ча со своим уникальным вкусом и технологией. Черный чай делают в 7 провинциях Китая: Хунань, Сычуань, Аньхой, Хубэй, Гуанси, Гуандун, Юньнань. Но постепенно хэй ча начинают делать и на Тайвани, и в Лаосе, но в небольших количествах. Из-за популярности и разрастания рынка пуэра, его пытаются выделить в отдельную группу, но все-таки пуэр относится к хэй ча и имеет вполне конкретный регион произрастания: Юньнань. А теперь о пуэре подробнее.
У каждого шен пуэра запах особый
Достаточно долго пуэр был скрыт от внимания как внутри страны, так и за ее пределами. За последние пару десятков лет он уверенно стал завоевывать популярность не только в Китае, но и за его пределами, обрастая большим количеством легенд и сказаний. Например, очень популярен миф о том, что пуэр закапывают в землю, или о том, что он дает какие-то загадочные состояния.
Провинция Юньнань известна своими чайными деревьями, с которых в древности собирали листья, и чем старше дерево, тем лучше. Леса, где растут чайные деревья, удивительно живописны, с очень богатой фауной. Пить чай в таком лесу под столетними деревьями – одно удовольствие. Говорят, что самому старому дерево в провинции Юньнань 2700 лет, но собирать с него листья запрещено: оно считается культурным достоянием. Если спросить, чем пахнет пуэр, то удивляет очень большое разнообразие ответов. Одни скажут, что у него запах земли и перегноя, а другие станут рассказывать о нежности аромата и тонких нотках сухофруктов. На самом деле, как бы странно и противоречиво это ни звучало, и те, и другие будут правы. Существует две разновидности пуэра: шу (зрелый) пуэр и шен (зеленый) пуэр.
Из древности к нам пришел именно шен пуэр. Словом «пуэр» к концу династии Мин начали заменять название чая «пуча». Он считался самым известным и хорошим чаем в Юньнани и предположительно был связан с народностью пу, которые специализировались на его изготовлении. Продавался он в поселении Пуэр. Но само производство пуэра в то время было в городе Симао, примерно в 100 километрах от Пуэра или в Сишуанбаньне, еще чуть южнее. К концу династии Цин люди начали выделять 6 гор с самым лучшим чайным сырьем в районе Сишуаньбаньна. Чаем активно торговали за пределами Поднебесной и спрессованные лепешки по дороге подвергались воздействию солнца, дождя, что приводило к медленной холодной ферментации и терпкость вкуса смягчалась. Такой чай с возрастом становится все темнее и лучше по качеству.
В Китае очень большой интерес в последние годы сформировался именно к выдержанному шен пуэру. Одним из факторов, который способствовал развитию популярности пуэра, была активная реклама пуэра компанией «Бовэнь», выкупившей в 2004 году фабрику Менхай (одну из двух первых фабрик по производству пуэра). До этого времени пуэр из-за очень строгого государственного планирования продавался только в Тибет и северо-западную часть Китая национальным меньшинствам или через Гонконг китайцам, живущим в других странах. Благодаря рекламной компании по популяризации пуэра в Китае, многие китайцы узнали о нем и его полезных свойствах и о его важности для поддержания здоровья. Сейчас пуэр вызывает интерес у китайцев не только с точки зрения его пользы для здоровья, но и как очень выгодная инвестиция, так как при условии правильного хранения и высокого качества сырья, то чем старше пуэр, тем качественнее, а значит дороже.
Чай не пил – откуда сила?
Эффект прилива сил после шу и шен пуэра отличается. Именно результат активности бактерий во время ферментации, по словам специалистов, частично объясняет этот необычный эффект прилива сил от шу пуэра. Но не стоит сбрасывать со счетов кофеин и горячую воду. Количество кофеина в шу пуэре не сильно отличается от других видов чая. Но пуэр всегда заваривают крепче (иногда в разы больше его закладывая), что увеличивает выход кофеина. Заваривание пуэра максимально горячей водой тоже влияет на экстракцию кофеина. Если объединить эти три фактора, то это вполне может объяснить бодрящий эффект шу пуэра.
Что касается шен пуэра, то он не проходит стадию влажной ферментации, но эффект медленной пост-ферментации со временем все равно происходит. В шен пуэрах очень важно качество исходного сырья, которое в сумме с возрастом готового чая и условиями хранения будут влиять на то, какое воздействие на вас он произведет. Эффект получается другой, чем от шу пуэра, сильный, но мягкий, более тонкий. Кладут зеленый пуэр гораздо меньше, чем шу, и настаивают быстрее.
Хороший пуэр растет на старых деревьях
Качество шу и шен пуэра зависит от нескольких параметров: собирали ли его с дерева или с куста (собранный с дерева ценится выше), возраст, место и высота произрастания (если у деревьев ценится солидный возраст, то для кустов наоборот – чем старше, тем у куста меньше сил). Также важна фабрика, на которой изготавливают чай, и состав купажа. Возраст готового чая важен больше для шен, чем для шу пуэра, чем старше – тем лучше вкус. Сейчас все больше людей интересуются, выращен ли чай на органической ферме, использовались ли удобрения.
Как и во всех чаях, на цену и качество влияет, вручную был собран чай или машинным способом, а также то, как и где он хранился. Место произрастания, конечно же имеет значение: какая гора, какая почва, прессованный или рассыпной. Для хранения и заваривания проливами все же лучше подходит прессованный. Если вы растерялись от того, что стоит учитывать так много факторов, стоит начать свое знакомство с пуэром от известных фабрик и помнить – путь изучения пуэра долог.
Оригинальный пуэр только из Юньнань
По словам Саймона Ло, нашего знакомого специалиста по чаю в Китае, который уже более 15 лет изучает пуэр, на сегодняшний день существует около 5600 производителей мао ча (чайного сырца), 2000 брендов пуэра и около 1000 фабрик, где прессуют чай. Количество пуэра, которое могут производить фабрики, – огромно, но рынок сам его регулирует, чтобы не было перепроизводства. До 2008 года критерии, согласно которым пуэр соответствовал стандарту, были следующими: крупные чайные листья, сушка листьев только на солнечном свету, искусственная (ускоренная) пост-ферментация выполняется на фабрике или чай естественным образом вылеживается (период времени не уточняется).
Любой чай, который отвечал этим требованиям, мог называться пуэром. До 2005 года производство пуэра в Юньнани было достаточно стабильно – около 10000 тонн в год. В 2007 году было настоящее сумасшествие, и объёмы выпуска пуэра достигло 120000 тонн. В июне 2007 года рынок рухнул. После 2008 года к вышеуказанным параметрам государство добавило еще один: пуэр должен быть произведен в Юньнани, там, где растут чайные деревья и где изначально возник этот вид чая. Это правило было создано для защиты местных фермеров и чаепроизводящих компаний. Сейчас объём производства составляет около 70000 тонн, и скорее всего, так и будет оставаться на этом же уровне.
Тайные шифры на чайной упаковке
Продолжаем арифметику и посмотрим на цифры, которые можно встретить на некоторых упаковках пуэра. Они кажутся тайными шифрами производителей и действительно являются таковыми. Ключ к разгадке этих шифров на самом деле прост. До 1985 на всех государственных фабриках, производивших пуэр, была единая система сортности чайного листа от 1 до 10. Самый лучший сорт листа считался от 5 до 8 и обычно прессовался в блины по 357 граммов. Он шел на экспорт по более высокой цене. Сорта 9 и 10 прессовались в кирпичи и продавались по более низкой цене внутри Китая. А 1-го по 5-й сорт прессовались в туо-ча (форма таблетки или округлой подушечки) и пользовались наименьшим спросом в Китае из-за ярко выраженной терпкости. Зато они нашли себе рынок сбыта в Тибете, где пуэр варят с добавлением молока, нейтрализующего терпкость. В ряду из 4 цифр на упаковке пуэра, например, 7562, третья цифра будет указывать на класс листа, первые две на рецептуру, по которой изготовлен пуэр, а четвертая будет указывать на фабрику, на которой изготовлен пуэр (например, «1» – Куньмин, «2» – это Мэнхай и т.д.)
Для того чтобы избежать подделок, производства с каждым годом усиливают степени защиты своей продукции, которая ценится именно за высокие стандарты качества. Поэтому если кто-то говорит вам о фальшивом пуэре, скорее всего, этот чай сделан в неизвестном месте и выдается за продукцию известной фабрики. Вам также могут продать рядовой черный чай, выдав его за пуэр, потому что многие искренне верят, что пуэр – единственный китайский черный чай. Но вас уже не провести, вы же знаете, что это не так. Осталось только все виды черного чая попробовать и научиться отличать.
Больше вкуса в зрелом пуэре
Есть три основных акцента, которые ценятся во вкусе пуэра – глубина, сладость и шелковистость. С течением времени они проявляются более явно. Во вкусе молодого шу пуэра может быть много землистости, но постепенно она исчезает, также как в шен пуэре пропадает терпкость и появляется больше мягкости и сладости. Иногда еще может присутствовать камфорность. У шенов землистость отсутствует, зато будет многообразие нот сухофруктов, возможна терпкость и копченость. Пуэр никогда не остается тем же – он все время меняется, раскрывает с каждым годом новые оттенки вкуса и аромата. Он может сравниться с глубоким чувством, которое со временем обретает все больше нюансов, становится более сбалансированным, зрелым и дает больше сил.