Корейская традиция чаепития или тихая гавань буддизма

автор Алена Величко,

специалист по чаю, автор Чайной студии,

ведущая чайных церемоний и мастер-классов.

Материал написан для журнала "Культура пития" июль 2021

Ровно 5 лет назад на одной из чайных фабрик уезда Посон нас обучали как делать зеленый корейский чай. Прожаривание, придание формы, охлаждение, опять прожаривание и сушка. Чай получился ароматным, свежим, и, сделанный своими руками, особенно вкусным. Остается только вспоминать корейский чай, потому что запасы почти закончились, а на нашем рынке сейчас его не найти. Про корейский чай вообще мало что известно, хотя Корея считается чайной страной, а корейская чайная церемония одна из трех, известных миру, наряду с японской и китайской. Давайте прикоснемся к корейской чайной традиции, насколько это позволяет опыт, статьи специалистов и рассказы корейцев за чаем.

Немного истории с ароматом буддизма

 

Одна молодая кореянка рассказала мне, что в ее жизни было много стресса, и вот ей кто-то посоветовал обратиться в буддийский монастырь, чтобы там пройти обучение корейской чайной церемонии у монахов. Мой опыт изучения корейской чайной культуры тоже привел меня в буддийский монастырь. И неспроста, потому что, если бы не буддийские монахи, бережно и с любовью перенявшие и хранившие как традицию, так и плантации, то кто знает, что бы случилось с чайной культурой Южной Кореи.


Вероятно, вас удивит тот факт, что после Китая Корея была первой страной, адаптировавшей чайную культуру. Сначала чай попал туда со свадебной оказией, когда китайская принцесса привезла с собой среди прочих подарков чай. Напиток понравился при дворе и чай стал ритуальным напитком, подношением предкам во время лунного нового года и праздника урожая. Но сформировалась чайная культура, во многом благодаря буддистам, только лишь к 7 веку, и укрепилась после того, как император торжественно объявил гору Иржи подходящей для выращивания чайных кустов. Также важной датой корейцы считают дату 661 год – именно это дата первого упоминания обрядового подношения чая духам предков.

 

В период с 10 по 14 век, во времена правления династии Корё, когда буддизм стал официальной религией Кореи, чайная церемония и чайная культура стали активно развиваться и получили второе дыхание. Именно в этот период была сформирована буддийская чайная культура и разработано учение дадо или путь чая. Чай использовался в буддийских ритуалах и параллельно появились специальные чайные комнаты «табанг», где проводились торжественные церемонии на государственном уровне. И даже было официально признано ежедневное королевское чаепитие «Рите».

 

К 16 веку чайная культура пришла в совершенный упадок. На это были свои причины. Дело в том, что климат страны прохладный и не сильно располагает к выращиванию чая, поэтому фермерам приходилось непросто. Зачастую урожаи были скудные, что сказывалось на стоимости, которая росла вверх. Плюс время сбора чая иногда совпадало с уборкой зерновых, и это создавало конкуренцию рабочих рук, плюс многие владельцы пшеничных полей переключались на выращивание чая, считая это дело более выгодным. Это стало  волновать императора, который попытался с этим бороться, введя высокие пошлины на чай. В знак протеста фермеры стали устраивать пожары на чайных плантациях. И в результате чай остался только на очень небольших участках земли, так называемых секретных плантациях, зачастую возле монастырей. И чайная культура была почти на грани вымирания к 16 веку. Сохранилось в основном только королевское чаепитие, и ценилась  прежде всего эстетика и красота процесса.

 

Третье дыхание чайной культуры открылось в 19 веке, когда правительство стало закупать саженцы чайных кустов в Китае, расширились плантации, стали образовываться чайные сообщества и писаться книги. Фигурой, которую в корейской чайной культуре считают очень известной и важной, можно назвать Чо-уи Сонса (1786–1866). Его называют «Святым корейского чая» или «Отцом корейского чая». Он был корейским буддийским мастером Сеон (Дзен ), который в первой половине XIX века представил Путь чая (чайная церемония ) и практики буддизма многим аристократическим ученым. Он еще написал простое руководство по употреблению корейского чая, и именно ему принадлежит написание чайного гимна, за который ему так благодарны любители чая в Корее. Также стоит упомянуть имя ученика буддистских монахов Чонг Йак Йонг (1762-1836), которого за его преданность чаю называли Чайной горой. Ему принадлежат многочисленные трактаты о пользе чая и о способах выращивания различных сортов.

 

И, наконец, четвёртое дыхание чая в Корее можно отнести к началу 1980х, когда появились клубы любителей чая, ассоциации, заговорили о пользе чая для здоровья, стали расширять еще больше плантации и объемы производства чая.

 

Чая много не бывает


Чая в Корее много действительно нет, и он дорогой. Причем эти два факта взаимосвязаны.
Но при этом он очень разнообразный. Классификаций может быть несколько. Первая по региону произрастания. В стране насчитывается 3 чайных региона, расположенных на юге:

- исторический регион расположен в южной провинции Кёнсан-Намдо, в уезде Хадон. Самые старые плантации в Корее расположены на склонах реки Джирисан, высота их достигает 1915 метров над уровнем моря;

- район Посон в провинции Южная Чолла-Намдо;

- и, наконец, вулканический остров Чеджудо, где можно найти самые живописные чайные плантации.

Если затрагивать классификацию по степени ферментативного окисления, то в Корее изготавливают зеленый, белый, улун, красный, черный чаи. Зеленый самый популярный, причем как листовой, так и порошковый, а также с рисом (генмайча). Но самый удививший нас как вкусом, так и формой, был чай донча или чонча, что буквально можно перевести как «денежный чай». Он выглядит как спрессованная монетка с дырочкой внутри, и он относится к постферментированным или черным чаям. Обычно такие монетки нанизываются на ниточку и продаются как бусы. Один из самых дорогих и необычных по вкусу корейских чаев. Этот чай еще называют чхонтэ-чжон, что переводится как «монета из зеленого мха». Его производят в регионе Чанхын в провинции Южная Чолла. Этот чай обычно выдерживает длительное и многократное заваривание.


Классификация по сортности чайного листа зависит от размера листа м времени сбора. Выделяют 4 типа чая: тэджак, чонджак, седжак и уджон.

Тэджак изготавливается из самых крупных, грубых чайных листьев, собранных после июня. Это сырье идет на изготовление коммерческого чая. Вкус насыщенный и немного грубый. Идет также на пакетированный чай.

Чонджак - чайные листья чуть меньше, собираются после Ифы (начало лета,

примерно 5 мая). Ему свойственны свежий аромат и мягкий вкус, выдерживает 2-3 заваривания.

Седжак изготавливается из молодых почек чайного листа, собранных вручную в период между Гогу (около 20 апреля, когда часто идет весенний дождь) и Ифа (начало лета, около 5 мая),

Уджон - это корейское слово, означающее лучший травяной зеленый чай, переводится как «до дождя». Зеленый чай Уджон сделан из самых первых чайных листьев в году, собранных перед Гогу (около 20 апреля, когда часто идет весенний дождь). Его делается очень мало, и самая первая партия очень редкая и дорогая. Выдерживает от четырех до пяти завариваний.
Есть еще у корейцев классификация чая необычная, по вкусу. Они различают сладкий, горький, кислый, соленый и вяжущий. И, например, на острове Чеджудо выращивают чай, у которого соленый вкус, так как там дуют морские ветры. Часто меня спрашивают, откуда в колесе вкуса чая морской вкус, и вот именно благодаря корейскому чаю! Хотя я иногда чувствую его и в некоторых сортах китайского и японского зеленого чая.

И, завершая разговор о разнообразии корейских чаев, надо отметить, что в Корее надо быть внимательным, потому что под чаем очень часто имеют ввиду всевозможные травы, цветы, коренья, которые высушивают и заваривают. Они тоже очень полезные и вкусные, но не чай.

Корейская чайная церемония DARYE - чистота, достоинство, гармония, уважение

 

Хочется завершить материал о корейском чае небольшим описанием церемонии. Я бы описала ее как вобравшую в себя черты японской и китайской церемоний. Обычно она проводится на полу, за невысоким деревянным столиком, и ведущая церемонию женщина обычно заваривает чай, сидя на коленях. По правилам церемония проводится только с зеленым чаем, и заваривается обычно 3 чашки. Есть чаша для охлаждения воды, чайник с одной ручкой сбоку, пиалы, чайница с чаем, ситечко, подставка под крышку чайника, ложка для накладывания чая. Корейцы не любят резкий вкус чая, поэтому заваривают его водой 60-65 градусов, чтобы вкус был нежным, и потом разливают аккуратными точными движениями, не разливая ни капли, по пиалам в три захода, чтобы выровнять вкус чая. К чаю подаются специальные сладости. Основные принципы чайной церемонии — это простота и естественность. Как в китайской и японских церемониях мастер ведет церемонию от начала и до конца. Когда гости уходят, мастер тут же готовит посуду и столик к следующему гостю, потом чистую посуду накрывает тканью. Считается, что мастер всегда должен быть готов к приходу гостей.


Когда кореянка нам проводила церемонию, она все время улыбалась и говорила о том, как это важно – благожелательность. И теперь, когда я время от времени провожу корейское чаепитие в студии в пакете «Чаепития 3 стран», я вспоминаю ее слова и улыбаюсь.


Приятного чаепития! Чайная студия всегда готова познакомить вас с культурами разных чайных стран.