Китай - чайная колыбель или путешествие к истокам

Если прошлый год был полностью посвящен чайной грамоте и 6 видам чая, то в этом году мы запускаем цикл о чае из разных стран,  затронув кратко вопросы географии, истории и особенностей вкуса. Вы сможете еще лучше понять, чай из какой страны вам по душе. Бывает так, что человек пьет просто черный чай, а зеленый не пьет, потому что не вкусно. А невкусно может быть не потому, что чай зеленый, а потому, возможно, что не из той страны зеленый или не из того региона черный. Мы индивидуальны, также как и страны с их почвой, климатом, историей, так почему бы не найти свою чайную страну?
Первая страна, с которой стоит начать, это Китай – гнездо чая, корень всего чайного мира, колыбель чайных легенд и чашка, которая никогда не пустеет.


Мастерство и магия чая

Солнце в небе уже стояло высоко, когда, сонные, мы присоединились к бодрым китайцам на утренний чай. И первым нашим вопросом был: «как там наш чай?» Мы следили за процессом приготовления улунов весь вечер и всю ночь: ворошили чайные листья, как пробовали их после каждого ворошения, вдыхали запах чая, наблюдали постепенное выравнивание влаги в листьях. Процесс по приготовлению гуандунских улунов, который начался часов в 5 вечера, завяливанием листьев на улице, продолжился поздней ночью, и закончился к обеду следующего дня. И за это время чай уже стал «наш», мы его провели от начала и до конца. И потом, когда пили его, ощущения были особенные. Ни в какой стране я потом не встречала, чтобы настолько бережно, деликатно, вдумчиво, терпеливо и долго, со знанием дела делали чай. И после наблюдения за всем этапом приготовления улунов мастерами своего дела, могу сказать, что для меня одно из главных отличий китайской чайной культуры от остальных это мастерство выращивания, сбора и обработки чайных листьев, которое проявляется в тысяче тонкостей, которые соблюдаются, чтобы сделать хороший чай. Да, есть огромное массовое производство чая в Китае, где все более прозаично, и есть периоды истории, когда многие знания просто исчезали и прерывались, и есть гонка за коммерческим успехом чая. Но все равно это знание живо, и отношение к чаю как к чему-то особенному чувствуется. Магия чая сохраняется в этой традиции изготовления разных сортов чая, чайной церемонии, маленьких чайных магазинчиках и огромных чайных рынках, где каждый старается убедить тебя, что его чай – лучший. Оно живет в названиях чая, где всегда слышна поэзия. Послушайте сами: свежесть бамбуковых листьев, колодец дракона, белый пион, ворсистые пики, изумрудные спирали весны.. Мелодично, не правда ли?    
Мы сидим с одним чайным мастером, и он через переводчика рассказывает, как в Гуандуне у них есть соревнование среди мастеров в чае, кто приготовит из сырья, из которого делают обычно гуандунские улуны, красный чай, который бы их учитель одобрил. Пока не удалось, но они не теряют надежды. Он угощает нас своим красным чаем из гуандунского сырья, и на мой вкус, чай восхитительный. Но мастер смеется и мотает головой, нет, не очень хорошо получилось. Его «хорошо» и наше «хорошо» - очень разные. Также как и то, что мы ищем в чае может быть разным. Ценители чая в Китае ищут в нем «ци» - ту саму энергию жизни, которую «собирают» в цигун, тай цзы. Она далеко не в каждом чае есть, но несколько раз нам удавалось ее словить во время дегустаций в многочисленных чайных магазинах. И это тоже особенность, которую я встречала только в китайском чае. Когда сам процесс выращивания, сбора, обработки и заваривания имеет своей целью не просто приготовить напиток приятный на вкус и полезный по составу, но и сохранить в нем для передачи жизненную энергию.

 

Про культуру
В целом понимание чая европейцами и китайцами - разное. Многие европейцы как-то обидчиво воспринимают тот факт, что лучшие чаи Китай обычно оставляет себе, а на экспорт идут сорта самые простые. Но тут просто надо понять и принять тот факт, что не все европейцы готовы платить большие деньги за чай, вкус которого, возможно, не сразу поймут, и плюс некоторые чаи требуют особого подхода. Поэтому мы и говорим о китайской культуре чаепития, когда есть различия по видам, сортам, сортности, регионам, которые раскрываются в процессе правильного заваривания. Есть китайские чаи, которые легко испортить, и с которыми стоит поцеремониться, так как только тогда они раскрывают все богатство вкуса. Есть чаи достаточно терпимые к времени и температуре заваривания, например, Тегуанинь, Лун Цзин, Бай Мудань, шу Пуэры и многие другие. Но все равно у каждого чая есть свои пропорции, температура и время, за которые он лучше всего раскроется, и китайская традиция заваривания лучше всего подходит, на мой взгляд, для нахождения самого гармоничного вкуса. Китайцы это называют пин ча – пробование чая, когда проливами вы завариваете чай в небольшой гайвани или чайничке, потом переливаете в чашу справедливости и разливаете по пиалам. Многие у нас ошибочно называют любое разливание чая по китайской посуде китайской церемонией. Однако чайная церемония - это не просто разлить чай по пиалам, а ритуал, медитативный, проводится только с улунами, и там много философии, эстетики и церемониала, который расслабляет, углубляет и снимает стресс. Его проводят в отдельном, никогда не в общем помещении, всегда с мастером, который является проводником процесса чаепития от начала и до конца. Мастера можно всегда отличить по качеству его движений, в которых много точности, бережности и гармонии, а также состоянию равновесия, которое у вас появляется на церемонии. Словно время останавливает свой бег. Многие китайцы ни разу в своей жизни не были на чайной церемонии, и эта услуга у них очень редкая. Зато в Китае много шумных чайных, куда можно прийти и за небольшую плату заказать отличного чая и пообщаться с друзьями. Это очень древняя и душевная традиция.
Китайцы вообще пьют много чая, особенно в чайных провинциях. Но заваривать они могут и в прозрачных стаканах, и в термосах, что очень популярно, и в обычных фарфоровых кружках. Китай огромен и поэтому там можно встретить разную посуду и способы заваривания.

Виды и сорта
Китайские чаи бывают всех 6 видов. В Китае все виды чая и зародились, а потом уже распространились по миру. Есть как очень дорогие чаи, так и очень доступные по цене. Чай любого вида: зеленый, белый, желтый, улун, красный и черный – может быть дорогим. Но только один вид никогда не бывает дешевым – это желтый чай. И если бы меня спросили, с каким чаем я ассоциирую Китай, я бы назвала желтый. Это не чай на каждый день, и стоит его попробовать, то невольно преклоняешь голову перед вкусом.
Зеленый китайский чай нежный и ароматный, отличается большей деликатностью и ароматом, например, по сравнению с индийским или цейлонским. Красным чаем китайцы называют тот чай, который европейцы называют черным. А то, что китайцы относят к черным чаям, делается в основном только в Китае, и у этого вида существует много сортов, из которых у нас самый популярный это пуэр. Светлые китайские улуны многие путают с зеленым чаем, но это совсем две разные технологии обработки чайного листа, и это, соответственно, разные виды. Также как и Да Хун Пао не является черным или красным чаем, - это темный улун. Молочный улун это улун с ароматизатором, и, хотя многие в него влюблены, надо принять тот факт, что сладкий молочный вкус - это ароматизатор, а не молоко на листьях. И молочный улун не единственный сорт улуна, как многие думают. Но благодаря ему многие узнают о том, что есть такой вид чая как улун. А сортов улунов существуют сотни. Белые китайские чаи тоже часто путают с улунами, но это отдельный вид чая, очень мягкий по вкусу, и идеально подходит тем, кто не любит горечь.
Связанные чаи в форме шара тоже особенность китайского рынка. Это разновидность прессованного чая, где чайные нежные листики связывают посередине, еще вставляя туда какой-нибудь ароматный цветок, и потом прессуют. Когда вы такой шарик кидаете в воду, он красиво и медитативно раскрывается, поэтому заваривать его стоит в стеклянной посуде.

Заваривание
Заваривать китайский чай лучше всего проливами в небольшом чайнике или гайвани, используя пиалы. Но, если вы пока не освоили этот способ, то можно приобрести тайваньскую разработку – типот или чайник с кнопкой. Он позволяет регулировать время заваривания и не перезаваривать чай, фактически давая возможность заваривать проливами.
При заваривании стоит соблюдать температуру, подходящую для разных видов чая. Светлые чаи предпочитают температуру 70-80 градусов, а темные 90-95.
Несмотря на общие рекомендации, разные сорта имеют свой характер, который зависит от цельности листа, скрутки, величины листа и качества самого сырья. И вот тут и просыпается любовь к китайскому чаю – на этом пути поиска общего языка с каждым сортом.

 

Материал подготовила Алена Величко для журнала «Культура пития», март 2021