Мама Индия, свари мне масалу!

Индия стойко, прочно и нежно ассоциируется с черным чаем, слонами и духовностью. В отличие от Китая, Японии и Кореи духовность там никак не связана с чаем, так как он пришел в страну не по доброй воле и относительно недавно. Бренд «Со слоном» был не таким уж и чисто индийским чаем, а купажом с грузинским, и все, кто пытается найти его в Индии, вряд ли найдут. Но вот факт про то, что самый популярный чай в Индии это черный, почти что верен, с той лишь маленькой поправкой, что по чайной классификации правильнее этот чай называть все же красным, по цвету чайного настоя, и в данном материале я и буду придерживаться этой классификации, хотя мне по привычке очень, очень хочется писать «черный индийский чай»! Про индийский чай мы все часто слышим, но знаний про него немного, поэтому очередной материал про эту чайную страну может оказаться вдохновляющим.
Я очень люблю эту страну, много раз путешествовала в ее чайные регионы, побывав во всех трех основных, училась на титестера в Бангалоре, и про Индию могу рассказывать долго, но постараюсь остановиться на главном.

Tea vs Chaj


Если вы в Индии попросите tea, продемонстрировав свое знание английского, то вариантов развития ситуации скорее всего два. Либо вам принесут простой индийский черный чай без молока, либо (что более вероятно) вам предложат chaj (да, да, звучит как наше слово «чай») – ароматный масала чай со специями, молоком и сахаром. На юге Индии может быть просто чай, сахар и молоко. «Масала» переводится как смесь специй, и это может быть смесь специй для мяса, риса, рыбы, овощей и так далее. Масала для чая особенная, в ней обычно есть кардамон, корица, имбирь, черный перец, гвоздика, бадьян, мускатный орех (рецепт мы уже писали в одном из прошлых номеров). Пропорции у каждой хозяйки свои, также, как и состав, и даже сама процедура приготовления. Но чай для масалы всегда берется красный гранулированный, потому что именно гранула дает плотный, крепкий настой, вкус которого смягчается, но не «убивается» молоком и специями. Масала чай варят в кастрюлях, в больших алюминиевых чайниках, его весело разливают мальчишки на улицах, сверкая белыми зубами, кричат «Чай! Чай!» Его вам предложат в лавочках, в гостях, на переговорах. Его любят и нищий, и богач, он объединяет всех: ароматный, сытный, сладкий. Масала чай насыщает, снимает чувство голода, но, если вы не любитель сладкого, возможно, вам все же придется настоять, чтобы вам принесли tea. И если вы один раз попробовали масала чай, и он вам не понравился, не отчаивайтесь, рецепты везде разные, ищите тот, от которого не сможете оторваться, и такой обязательно найдется!
Масала чай украшает любое меню, и добавляет свою изюминку.


Но, давайте вернемся к нашему обычному индийскому tea и поковыряемся в его особенностях, которые связаны с регионами и, как ни странно, историей развития этого самого tea.

Это раскатистое выражение «географическая идентификация»! Или 3 индийских чайных региона, которые стоит знать
 

Наш преподаватель в институте плантационного менеджмента любил повторять: «Запомните, чай Ассам может вырасти только в Ассаме, чай Дарджилинг только в Дарджилинге, а чай Нилгири только в горах Нилгири. Важно то место, где чай растет.» Индийские чаи носят свои названия по чайным регионам, где их выращивают. Иногда компании добавляют название плантации, если этот чай собран с одной плантации. Три вышеупомянутых чайных региона считаются самыми известными в Индии, и у каждого из них свои органолептические характеристики.

 

В регионе Дарджилинг производят в основном чай, если можно так сказать, для эстетов и преимущественно на экспорт. Вы скорее купите отличный Дарджилинг в каком-нибудь из чайных бутиков Европы, чем в Индии. В готовый классический Дарджилинг не добавляют молоко, по цвету он скорее светлый, по вкусу мускатный, пряный. Если попробовал качественный Дарджилинг, то его не забудешь. Я помню свои ощущения от первого своего знакомства с ним во время обучения титестингу, после которого вся моя длинная поездка в московском метро была наполнена  его послевкусием, и я сказала себе, что этот чай точно войдет в список моих любимых. Потом я узнала, что Дарджилинг бывает разный, но тот первый раз не забуду никогда.
Классический Дарджилинг, эта узнаваемая визитная чайная карточка этого региона, готовится по технологии красного чая, но при этом имеет свои особенности. Например, начальная стадия завяливания у него гораздо дольше, чем требует по технологии красный чай, что приводит к меньшим потерям чайного сока при последующем скручивании на роллерах, но при этом из-за значительной потери влаги ломается лист. Длительное завяливание с последующим традиционным для красного чая окислением листа дает чайному листу неравномерный окрас, в результате чего ломаные листья выглядят, словно смешали черный и зеленый чай вместе, но это не так.

 

В Дарджилинге могут делать также зеленые, белые, красные чаи, которые будут отличаться от классического Дарджилинга, но иметь свою характерную для этого терруара ноту во вкусе. И плюс она может и будет отличаться от плантации к плантации при более дотошном углублении во вкус и аромат.

 

В Ассаме производят около 80 процентов всего индийского чая, а Индия это второй после Китая мировой производитель чая. Уникальность чая в этом регионе и его отличительная черта – он не растет в горах, а исключительно на равнинных плантациях, да еще и ниже уровня моря. История индийского чая вообще бы не возникла, если бы не Ассам. Когда в начале 19 века англичане стали пытаться вырубать джунгли и делать чайные плантации, высаживая на них китайские контрабандные семена, они мало где приживались. И все было бы совсем плохо, если бы по счастливой случайности англичанин Роберт Брюс не открыл индийскую разновидность чайной камелии, которую назвали ассамика в честь штата Ассам, где ее нашли. Да, да, многие удивляются, что в Индии до 19 века о чае и не знали, за исключением пары племен на севере Индии, где сохранились древние чайные деревья. И именно благодаря настойчивости и упорству британцев, мечтающих о том, чтобы у них был доступный и недорогой свой чай, вложивших целые состояния в развитие чайной промышленности в Индии, Индия стала чайной страной. А не прошло даже и 200 лет!

 

И вот эта индийская разновидность чайного дерева отличается и по составу, и по вкусу от своей китайской родственницы, а в сочетании с почвой и климатом, дает тот самый незабываемый вкус индийского чая.
В Ассаме изготавливают только красный чай и преимущественно гранулированный, который отлично подходит для того, чтобы сварить масала чай. Есть малые фермеры, которые пытаются делать спешиелти чай, собирая и обрабатывая листья вручную. Вкус и аромат сбивают с ног яркостью и неповторимостью. Этот чай скупается почти весь американцами и канадцами, они же и помогают развивать мелких чайных фермеров, помогая им с оборудованием, обучением и технологиями. Если говорить о вкусовых характеристиках красного чая из Ассама, то он может обладать дымными, мускусными, землистыми нотами, также в нем могут проявляться шоколад, солодовость и пряность. В гранулированном чае ярче выражены некоторые ноты и терпкость.
Нилгири, Голубые горы, удивительное по красоте место в горах, где мягко расположились тысячи гектар чайных плантаций. Говорят, что во времена Советского Союза именно отсюда поставлялось много чая для купажей, и в таких больших количествах, что качество его упало. В том числе и за счет того, что стали собирать машинами, и до сих пор очень сложно перейти на ручной сбор, что, конечно же, не может не влиять на качество. Нилгири часто идет в купажи различных брендов, он не настолько утонченный как Дарджилинг,  и не такой яркий и насыщенный как Ассам. Именно в этом регионе я встретила много чайных фабрик, которые экспериментируют с изготовлением белых, зеленых чаев и даже улунов, встречались там и типсовые красные чаи. Но, как и везде в Индии, чтобы найти такие чаи в Индии, надо потрудиться, так как спешиелти чай интересует в основном зарубежных покупателей, да и цена на него немаленькая. 

Что еще можно сказать об индийской чайной отрасли..

 

На мой взгляд, в Индии достаточно перспективно развивается, хотя и маленькими шагами, направление спешиелти чая, прежде всего как продукта на экспорт, потому что его готовы покупать в Америке, Европе, Канаде, и даже России, как что-то особенное, изысканное и с терруара, который до этого был знаком ординарными чаями. То, что я пробовала, мне казалось интересным, однако не всегда высокая цена соответствовала высокому качеству, но органолептика однозначно любопытна и заставляет возвращаться к ним снова и снова. Есть вопросы по технологиям изготовления, например, улунов. В Индии получается, что улуны делают не за счет другой, отличающейся от красного чая, технологии, а просто сокращая время окисления чайного листа.
Кстати, именно в Индии, в Ассаме, я встретила достаточно нетипичный подход к изготовлению зеленого чая – опускание свежих листьев в кипяток, чтобы остановить ферментацию, вместо обычного пропаривания или прожаривания. Потом листья отжимаются в центрифуге, и далее идет стандартная процедура обработки листа для получения зеленого чая. Вкус получившегося продукта мне очень пришелся по душе.


В Индии большой вопрос с оборудованием, есть образцы, которые стоят еще со времен англичан, и нас, помню, очень впечатлило оборудование, которому было чуть ли не сто лет.

Если плантации больших исторических регионов уже почти все поделены между собой иностранцами, с удовольствием готовыми потреблять большие объемы любимого ими чая, то небольшие чайные регионы, не такие крупные как эти три, ждут своих исследователей и открывателей, а их в Индии несколько десятков. 

Сезонность и вкус чая


Если в Южной Индии чай собирают целый год, что в Северной кустам дают отдохнуть с октября по март. И в марте, как только посеревшие за зиму без дождей плантации начинают выпускать после весенних дождей свежие яркие листья, в Ассаме и Дарджилинге на поля высыпают женщины и девушки, в широкополых шляпах или платках и ярких нарядах собирать чай. А в конце недели выстраиваются в очереди, чтобы получить свою небольшую зарплату за неделю, которая зависит от количества собранных килограмм чайных листьев.
Мартовский и апрельский сбор, так называемая первая и вторая флешь ценятся больше, особенно в Дарджилинге. Летний менее востребован из всех, так как частые дожди заставляют листья активно выпускать побеги, и они не успевают набрать достаточно нужных вещества. А вот начиная с августа чайные листья опять набирают силу, например, в Дарджилинге появляется больше медовости и мускатности. С таким Дарджилингом отлично провожается лето, когда вечера уже не такие томные, с вплетенными в них нотами свежести, и медовость лета постепенно уравновешивается горчинкой осени.
Возможно, что мой чайный опыт отличается от вашего, так как мы были в разных уголках Индии и общались с разными людьми, но пусть даже в этом фрагментарном и любящем взгляде на эту страну вы узнаете для себя что-то новое!

 


Автор текста Алена Величко (для журнала "Культура питья" 2021)