«Алена, ты опять опоздала на сбор и производство Лун Цзин,» – грустно шутит Саймон, мой китайский друг и большой специалист по чаю. Я уже второй год собираюсь попасть на сбор именно этого чая в провинцию Чжэцзян, но опять не сложилось. Это означает, что надо ждать еще год, потому что только в марте можно увидеть, как собирают самые первые флеши и делают один из самых известных китайских чаев. Если вы считаете, что знаете китайский чай и никогда не пробовали Лун Цзин, то, скорее всего, вам предстоит узнать еще много чего о чае. И даже мне, с моим многолетним стажем в этой сфере, постоянно есть чему учиться. Но тем, что я уже узнала и осознала на опыте, готова поделиться.

Предлагаю начать разговор о видах и сортах зеленого чая как раз в феврале, в преддверии сбора первых чайных нежнейших флешей, чтобы сделать из них самые разные сорта зеленого чая. Как год начинается с весны в Китае, так и классификация чая по степени окисления* (самая популярная классификация чая), начинается с самого неокисленного чая – зеленого. Про зеленый с одной стороны легко говорить, потому что все его вроде как и знают, это один из двух самых известных видов чая из шести. С другой стороны многим он не нравится, непонятен его вкус, и про него есть много мифов. Давайте с ними начнем разбираться.

Мифы и домыслы о зеленом чае.

Прочитайте внимательно эти высказывания, которые часто озвучивают мне гости и посмотрите, не знакомы ли они вам: в зеленом чае больше кофеина, зеленый чай самый полезный, зеленый чай всегда бодрит, зеленый чай невкусный, улун – это разновидность зеленого чая.

Мифы опасны тем, что они категоричны, часто обобщают и упрощают, что-то важное не учитывают и обычно строятся на непонимании сути того, о чем говорят. И самое печальное – они забирают желание разобраться, создавая иллюзию знания.

А как на самом деле? Прочитайте про четыре важных аспекта про зеленый чай: качество сырья, производство, заваривание и свойства, а потом вернитесь к мифам и посмотрите на них уже более внимательным и знающим взглядом.

Листья

Качество готового зеленого чая прежде всего зависит от качества собранного сырья. Собрали его с дерева или куста, с индийской или китайской разновидности, с какого сорта куста, и какого возраста был куст или дерево, на какой высоте рос, в какой сезон собрали, вручную или машинами, на какой почве рос, сколько было осадков. И что немаловажно – собрали ли действительно ту самую почку и два листочка, как показывают на рекламе, или более грубые, нижние листья. Вовремя собрали, когда они были еще маленькими и нежными или дали им вырасти и огрубеть. Все это в комплексе дает такие разительные отличия разным сортам чая.

Когда в Индии, в Ассаме, я несколько раз интересовалась на чайных фабриках, почему они не делают зеленый чай, то ответов было три: наше сырье недостаточно качественное для зеленого чая, у нас в Индии совсем мало пьют зеленый чай, у нас для этого нет хорошего оборудования. И это действительно так.
Зеленый чай, сделанный из индийской разновидности чайной камелии отличается большей насыщенностью вкуса и большим содержанием кофеина, более яркий во вкусе. Если сделан без должного внимания к качеству сырья, то имеет грубый вкус. Китайская разновидность чайной камелии дает более нежный, ароматный лист, деликатный и легкий вкус.

В индийском научном институте чая много работают над выведением сортов, которые содержат меньше кофеина. А японцы, чтобы уменьшить выработку кофеина в растениях, затеняют плантации. Эти примеры важны для того, чтобы понять, что содержание кофеина (а соответственно и то, насколько чай бодрит) варьируется в разных сортах чайных кустов. И еще оно отличается в разных частях растения, чем ближе к почке, тем больше накапливается кофеина. По мнению очень многих специалистов, количество кофеина в чайном листе очень незначительно изменяется, сделаете ли вы из него зеленый или черный чай. Будет иметь значение сколько кофеина было в сырье.

Изготовление зеленого чая более требовательно к сырью, чем изготовление черного, прежде всего из-за самого процесса обработки листа, в котором сложнее скрыть некачественно собранный или грубый лист.

Технология изготовления

Зеленый чай, как и все виды чая, делается условно из одного и того же листа, собранного с чайной камелии. Разные способы обработки чайного листа сильно меняют его химический состав и получаются разные виды чая. Плюс оттенки вкуса добавляют сами сорта кустов. Сейчас в Китае есть 96 сортов национального уровня. И это такой своеобразный банк, из которого делают все 6 видов чая. Для производства тех или иных сортов чая рекомендованы определенные сорта кустов. Например, для производства сорта зеленого чая Лун Цзин рекомендуется использовать такие сорта кустов как Колодец дракона № 43, Колодец дракона с длинными листьями, Ранний чай из уезда Черной коровы ранний чай из Пиняна.

Во многих странах названия зеленого чая привязаны в основном к географии их произрастания: зеленый чай из Ассама, из Дарджилинга, иногда может указываться плантация (например, Маргарет Хоуп) или просто названия гор (например, Сноу Шань (Снежные горы).

Чтобы получился зеленый чай, лист проходит несколько этапов:

– очень легкое естественное завяливание листа (потеря влаги и начало биохимических изменений в листе), которое неизбежно, пока листья собираются в корзину и отвозятся на место обработки.

– пропаривание или прожарка (китайцы называют этот этап «убийство зелени»). Его задача – остановить через тепловую обработку листа воздействие энзимов, которые является катализаторами процесса окисления в чайном листе. Самая важная задача при изготовлении зеленого чая – не дать листу окислиться и максимально сохранить те полифенолы, которые в нем есть.

– далее идет этап придания формы листу, в роллере или других приспособлениях, которые делают лист либо плоским, либо круглым, либо спиральным. Зеленые чаи, наверное, самые разнообразные по форме, особенно китайские.

– сушка в специальных сушильных шкафах, когда влага в листе уменьшается до 3-5 процентов, окончательно останавливая окисление чайного листа.

– сортировка. Цельные листья отделяются от ломаных, и цельность листа (не путать с размером), очень влияет на цену чая.

В некоторых сортах чая все процессы: прожарка, придание формы и сушка проходят одновременно – в котлах (воках) при высокой температуре. Встречались мне в Индии фермеры, которые могли по два раза скручивать и подсушивать чай, добиваясь особого вкуса зеленого чая. Или останавливали воздействие энзимов опусканием чая в кипящую воду. А во Вьетнаме мне встретился фермер, который прожаривал зеленый чай в конце, что, как правило, с зеленым чаем не делают.

Таким образом мы видим, что разные сорта зеленого чая могут иметь незначительные отличия также и в способе обработки, что не может не влиять на вкус. И настоящий мастер всегда учитывает при производстве влажность воздуха, плотность листа, температуру воздуха, когда определяет длительность каждого из этапов обработки листа.

Заваривание

Очень многие не любят пить зеленый чай по двум причинам: покупают чаи очень низкого качества и неправильно их заваривают.
Одна моя знакомая, онкопациент, пришла ко мне, чтобы я научила ее вкусно заваривать зеленый чай, так как доктор посоветовал его пить, а ей он очень не нравился. Я спросила ее, как она его заваривает. «Очень просто: кипятком, настаиваю полчаса и пью утром натощак. Мутит меня от него очень сильно, но убеждаю себя, что полезно.» Она назвала три вещи, которые зеленый чай не выносит: кипяток, длительную экстракцию и когда его крепким пьют натощак. И, к сожалению, это то, что часто приходится видеть в ресторанах: заливают кипятком из кофемашины, не уделяют времени, чтобы вовремя отделить листья от настоя, и могут подать еще крепко заваренный зеленый чай перед едой.
Чувство меры в обращении с капризным зеленым чаем очень важно. Умеренная температура заваривания 70-80 градусов, недолгая экстракция – около 5 минут, и лучше не на голодный желудок, иначе действительно может мутить.
И помните о пропорциях. Лучше всего взять 1 грамм зеленого чая на 200 мл горячей воды и настоять 5 минут – для средней крепости заваривания.

Польза

Благодаря тому, что зеленый чай стараются сохранить максимально неокисленным, в нем максимально сохраняются все полифенолы, которые так необходимы нашему организму в качестве антиоксидантов. Он полезен также для выведения токсинов из организма, и китайцы любят его пить с жасмином по утрам. В Индии его называют исключительно чаем красоты и молодости. Они не совсем понимают его вкус, но о пользе везде пишут и говорят.
А вот то, насколько зеленый чай расслабляет или бодрит, влияет не только качество самого чая, но и степень его заварки. Чем крепче заварен чай, тем больше он бодрит, чем слабее – расслабляет.

Есть такое мнение у китайцев, что не стоит пить зеленый чай в пожилом возрасте – его сложнее переваривать организму и плюс он охлаждает внутренний огонь. В этом возрасте лучше пить темные чаи, которые согревают и лучше разгоняют кровь. Поэтому есть случаи, когда зеленый чай не самый полезный. Есть те, у кого после зеленого чая понижается давление, но это происходит далеко не у всех. Если говорить откровенно, то нет универсально полезных чаев для всех. У каждого организма своя история и отношения с чаем. Наблюдайте, как вам после чашки того или иного чая, запоминайте, исследуйте! Самое важное правило: послушайте, а потом проверяйте. Возьмите зеленый чай без добавок и ароматизаторов, заварите его слабо, выпейте и понаблюдайте за ощущениями, а потом заварите крепко, и тоже понаблюдайте. Кроме крепости, поэкспериментируйте со временем суток – в разное время чай одной и той же крепости будет действовать по-разному.

Самые известные сорта зеленого чая в Китае

Если вы не знаете, с каких сортов зеленого чая начать, смело начинайте знакомство с любым из тех, что перечислены ниже.

Би Ло Чунь
Синьян Мао Цзян
Сиху Лун Цзин
Тай Пин Хоу Куй
Хуаншань Мао Фен
Люань Гуа Пянь
Чжу Е Цин
Юй Лу
Аньцзы Бай Ча
Мэн Дин Ган Лу
Е Шен

С вами делилась знаниями Алена Величко, автор чайной студии, международный чайный судья, ведущая чайных церемоний и мастер-классов по чаю.