две чайные сестры: Турция и Грузия

автор Алёна Величко (для журнала «Кофе и чай в России»)

Если говорить о промышленном выращивании чая в Грузии и Турции, то можно сказать, что Турция – младшая чайная сестра Грузии.
Живут эти две страны бок о бок, их жители ездят друг другу в гости… В начале 20-х годов прошлого века решила младшая сестра выращивать у себя чай, закупила у старшей несколько тонн чайных семян и рассыпала по одной из самых плодородных своих земель, району Ризе. Вырастила, собрала урожай и до сих пор собирает. Старшая же сестра совсем забросила заниматься чаем, ревниво наблюдает, как дети ее ездят к младшей на чайные заработки, но ничего своего предложить им не может. Пока. Но о чае старшей сестры знают все, и ищут его приезжие люди в ее карманах, находят крохи, удивляются. Про чай младшей сестры известно гораздо меньше, но ей удалось войти в пятерку самых крупных чаепроизводящих стран. Как так, спросите вы, — а вот так сложились во времени люди, страны, чай…

Младшая сестра
Как только пересекаешь границу между Грузией и Турцией в районе грузинского села Сарпи, первое, на что падает взгляд, вернее, на что он взлетает после пересечения турецкой границы, – это горы, с прорезанными на них чайными рядами. Жители Турции вряд ли назвали бы эти возвышенности горами, ведь горы — это ого-го как высоко! Но, те не менее, главное в этом случае – чай. Земли района Ризе усыпаны чайными посадками: плотно, аккуратно, деловито. Ни одна из этих плантаций не принадлежит государству – все роздано в частные руки. Государство и крупный частный капитал владеют только чаепереребатывающими фабриками. Чайные компании строят пункты по сбору чайного сырья, закупают его у местных жителей, перерабатывают и продают своим же согражданам. В турецких магазинах и супермаркетах вы везде найдете турецкий чай в больших количествах. Упаковки в основном по 500 – 1 000 грамм чая, потому что при заваривании используется большая закладка чая, заваривают крепко, много, пьют часто. Нередко в Турции слышишь о том, что Турция на первом месте по потреблению чая. И по-прежнему на пятом месте по его производству.
В общей сложности в Турции первичной переработкой чайного листа заняты около 160 компаний. Помимо десятки крупных предприятий, которые суммарно перерабатывают в год примерно 260 000 тонн зеленого чайного листа, есть средние и совсем мелкие переработчики. Из крупных нам удалось посетить местную фабрику международной чайной марки, где мы встретились с титестером предприятия господином Камилоглу, много поведавшим нам о турецком чае: от базовых знаний о том, что в Турции чай собирают 3 раза в год и самый лучший сбор – весенний, до более конкретной информации о чае компании. В Турции компания производит бленды из закупаемого у местных фермеров свежего листа (220 пунктов сбора!), в который после переработки добавляется малазийский, кенийский, цейлонский и индийский чай, чтобы соответствовать стандарту качества бренда. Первичная переработка осуществляется на трех фабриках компании, расположенных вблизи плантаций, а купажи составляются в Стамбуле. Конечная продукция реализуется только на территории Турции, поэтому попробовать ее можно только здесь.
По словам господина Камилоглу, первый сбор турецкого чая напоминает по вкусу Дарджилинг, но в целом характеристики турецкого сырья сильно отличаются от сырья из других крупных стран-производителей. Огромный плюс турецкого чая в том, что при его выращивании не используются пестициды. Другой особенностью является то, что здесь собирают не 2-3 листочка с почкой, а побег с большим количеством листьев, срезаемый ножницами. По причине использования такого способа сбора чайного сырья здесь отказались от производства гранулированного чая, который требует более нежного листа и отсутствия стеблей. Прежде чем собранный лист дойдет до этапа обработки на роторно-лопастной машине (rotorvane) и окисления, его несколько раз пропускают через роллер и сито. Потребности в больших объемах сырья в условиях высокого потребительского спроса обусловливают преобладание именно такой технологии сбора и обработки — ничего не поделаешь. Кстати, большинство сборщиков приезжают сюда из Грузии. При переходе пешком границы из Грузии в Турцию можно видеть огромный плакат, приглашающий сборщиков чая на работу, которая оплачивается намного более щедро, чем дома.
Как мы узнали, свойства массового турецкого чая, лучше всего сохраняются в течение первых 6 месяцев, после чего его вкус существенно меняется. Тем не менее, вкусовые привычки турецкого потребителя не придают особого значения свежести сбора — так сложилось исторически. К тому же, бытующий здесь способ приготовления напитка, связанный с более продолжительным настаиванием и пропариванием сухого листа, позволяет извлекать из него особый, насыщенный и богатый вкус, для получения которого недостаточно только молодого побега, — требуется присутствие более зрелых листьев
Нам довелось посетить и среднюю по масштабам чайную компанию, которая, как оказалось, именно благодаря своим размерам более мобильна и не боится экспериментов. Так, например, по словам представителя компании, она единственная, где делают матча и улун. Как и во многих других компаниях, здесь производят также небольшое количество белого чая, который становится все более и более популярным в Турции. Исследования и производство матча мы потом увидели в исследовательском институте самой крупной местной компании, где работу ведут уже в течение нескольких лет, считая эту инновацию перспективной. Порадовало стремление делать новые виды чая, и то, что характеристики листа, перерабатываемого в этой компании, были значительно более изысканными. Тем не менее, самое лучшее качество листа оказалось у одного из самых небольших переработчиков, которых нам удалось посетить. Здесь говорят, что некоторые водители специально к ним приезжают перед долгой дорогой, чтобы выпить их фирменный зеленый чай. Он у них действительно делается из хорошего сырья, но на пробу оказался не совсем зеленым чаем – он очень напомнил молодой шен пуэр. Когда мы спросили про технологию обработки чайного листа, наши предположения подтвердились: уникальность производства этого чая в том, что зеленый чайный лист прожаривается в воке минут 30, потом его скручивают вручную, а после того, как листья выделяют сок, их сушат несколько дней в тени на проветриваемых поддонах. В аромате шен не чувствуется, а во вкусе, если его настоять подольше, раскрываются сухофруктовые нежные шенпуэрные ноты. Нас также приятно порадовал дизайн чайной упаковки местных производителей – со вкусом и оригинально.
Говорят, что в Анталии сейчас начинает активно развиваться местная сеть альтернативных чайных, однако до Анталии в этот раз мы не доехали и отправились к старшей чайной сестре.

Старшая сестра
Приехав в Грузию, мы не могли не встретиться с ее главным чайным энтузиастом и специалистом по чаю Шота Битадзе. В его чайном магазине-музее, расположившемся в центре Тбилиси, можно сразу пропитаться ароматом черного грузинского чая. Но хозяин обязательно угостит вас и своим отменным белым чаем, приготовленным методом длительной экстракции в деканторе. По мере заваривания настой меняет цвет и проходит все оттенки от светлого до темного. После такого чая сложно уснуть, и как раз хватит бодрости, чтобы доехать с гостеприимным хозяином до Озургети . Там он показал нам гектар чайных плантаций, где выращивается и производится его чай: зеленый, белый улун, красный (черный). В планах сделать здесь чайный ретрит , чтобы люди могли приезжать, собирать и делать свой чай, отдыхать в чистой и красивой местности, — что-то вроде экологического туризма. Эти плантации органические, Шота считает, что нет ничего лучше, когда почву удобряешь срезанными по осени ветками и листьями – они и удобряют, и предохраняют от вредителей. Так как плантация старая и там намешано много сортов чайных кустов, то одна из задач, которую он ставит перед собой, – выведение особых сортов и создание моносортов. Как и везде, есть сорта, которые больше подходят под зеленый чай, с других же чайный лист больше подходит для производства черного или белого. Сейчас они преимущественно растут вперемешку. Этот чай недешевый и высокого качества. Его аромат вполне может конкурировать с китайскими чаями, а вкус просто уникален.

Нам повезло, что несколько лет назад благодаря чайному чемпионату ТМС, мы встретились с самыми лучшими специалистами по чаю в обеих странах. Но какой чай находят в Грузии обычные туристы? По-прежнему лидирует наиболее известный местный бренд, в туристических местах можно встретить еще пару других местных марок, а также фермерский чай на рынке, часто напоминающий просто собранный и окисленный лист, без особого знания технологии. По-прежнему пустуют многие плантации, вызывая грусть от того, что Грузии не удается пока вернуть им былую красоту и заслуженное внимание. До причин этого нам не удалось докопаться. Но в сердце все равно осталось тепло, терпкий вкус, благодарность грузинскому чаю и, конечно же, радушному хозяину.
К чайным сестрам хочется возвращаться, ценя их историю, чайную традицию и, самое главное, людей, которые болеют чаем и вкладывают в него душу. Мы очень благодарны и Хасану Ондеру за то, что он сопровождал нас по чайному и горному миру Турции.

Оставьте комментарий



tea.studia@gmail.com
+375 (29) 645-06-12
г. Минск. ул. Гикало 7А
Ежедневно 9:00–22:00
по предварительной записи

2013–2018 @ Чайная студия Алёны Величко

Дизайн и разработка: Антон Сидоров