ИДЕТ ЗАПИСЬ НА КУРС "ХОЧУ НАУЧИТЬСЯ ПРАВИЛЬНО ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ" +375296450612

6 цветов чая: Желтый

Благородство желтого чая

На каждый вид чая можно придумать ассоциацию. Желтый чай я бы сравнила с аристократом, который известен узкому кругу ценителей, и это неудивительно, учитывая его небольшие объемы производства и высокое качество, которое в супермаркеты не попадает. Зато, попробовав настоящий желтый чай, вы его не забудете. Проверено на дегустациях. Из 6 видов чая его многие выделяют, а для кого-то он остается любовью на всю жизнь, зачастую на расстоянии, так как за желтым чаем отличного качества, как ни крути, надо ехать в Китай. Или найти чайные магазины, где есть небольшие запасы этой чайной жемчужины, хотя качество может быть разное.


Желтая река Хуанхэ и желтизна названий

Так вот, Желтая река не имеет никакого отношения к желтому чаю, так как протекает через совсем другие китайские провинции, чем те, где собирают сырье для этого чая. А собирают его в 6 провинциях, и можно сказать, что больше нигде в мире настоящего желтого чая вы не сыщите, кроме как сделанного в Сычуани, Хунани, Чжецзяне, Аньхой, а также в Гунадун и Хубей. А мы уже с вами из последних двух статей про белый и зеленый чай уяснили, что вид чая определяет технология. И поэтому то, что в Корее или на Шри Ланке, не говоря уже о Египте (где это вообще не чайная камелия) можно встретить как желтый чай, таковым не является, прежде всего по используемой технологии. Хотя именно под таким названием «желтый чай» его продают туристам. В Шри Ланке это просто почки красного чая. Когда я прошу людей на дегустациях найти среди множества баночек с чаем желтый чай, то 90 процентов показывают на Медовые золотые почки – красный чай исключительного качества, сделанный только из почек. А чайные почки, когда окисляются, становятся желтовато-оранжевыми. Лисьими хвостами, которые сбивают с толку. Не дайте себя сбить с толку, и поэтому читайте дальше, какой же чай все-таки желтый.

При чем тут император?

Желтый чай неприметен для невооруженного взгляда, он скромен и едва-едва отдает желтизной в сухом зеленоватом листе, что делает его зачастую похожим на зеленый чай. Глаз наметанный сразу обратит внимание на почки – маленькие, ровные, выдающие качественное сырье. Если желтый чай недостаточно вылежался, то от зеленого вы его просто можете не отличить по вкусу, так как могут быть сильны травянистые ноты. Но в хорошо сделанном и вылежанном желтом чае травянистости почти не чувствуется, во вкусе присутствует мягкая сладость, легкие ореховые ноты. сладкие ноты жареного каштана, кукурузы, и чего-то такого загадочно-неуловимо-томного. Цвет настоя желтый, а если дать ему постоять, то можно даже уловить персиковый оттенок. Аромат более густой, чем у зеленого чая, с выраженными карамельными и семечковыми нотами.

Надо сказать, что сырье на изготовление желтого чая идет отменное. Уж так повелось, что он изначально был предназначен для императора. Именно его император дарил почетным гостям и им очаровал сердца датчан в 16 веке, когда они открыли для себя Китай. К тому же желтый цвет в Китае был императорским, так что как ни крути, а чай по всем параметрам благородный.
Все немногочисленные сорта желтого чая можно разделить на две группы: сделанный из почек и из почек с листьями (с подвидами малые листья и большие листья). К первой группе относят Цзюньшань Инь Чжэнь (Серебряные иглы с гор Правителя), Мэн Дин Хуан Я (Желтые почки с Туманного пика), Хо Шань Хуан Я (Желтые почки с горы Хо),
Ко второй группе относят Бэйган Мао Цзянь (Ворсистые Лезвия из Бэйгана), Пинъян Мао Цзянь (Ворсистые Лезвия из Пинъяна), Гуандун Да Е Цин (Свежесть Больших Листьев из Гуандуна), Вэйцзян Бай Мао Цзянь (Вэйцзянские Лезвия с Белым Ворсом), Ваньси Хуан Да Ча (Большой Жёлтый из Ваньси) и ряд других.

Цзюнь Шань Инь Чжэнь из них самый популярный и древний. Больше всего его пьют на его родине, в провинции Хунань, где, кстати, родился Мао Цзе Дун. Ходят слухи, что это был его самый любимый чай. Точно такие же слухи ходит и про Лун Цзин. Любимых чаев может быть несколько, к тому же оба эти сорта достойнейшие.

Собирают сырье для желтого чая с марта по июнь. И, как со многими чаями бывает: самый ранний сбор – самый ценный. Сбор кропотливый, собирается медленно и тщательно, ведь это совсем маленькие ростки, поэтому объемы и не насобираешь. «Не томите меня, говорите уже, как его делают,» - скажете вы, возможно даже не подозревая, что томление - это основной этап, который отличает производство желтого чая от других.
 

Томиться, томиться и не утомиться

Желтый чай отличает от зеленого именно процедура томления – этап, которого нет в других чаях. Различают сухое и влажное томление. Сухое подходит для более нежного сырья, то есть для почек, а влажное для более грубого, то есть для листьев. Этап томления наступает после прожарки почек и листьев в воке, где они теряют бОльшую чатсь влаги. Для сухого томления их либо заворачивают в бумагу, ограничивая доступ кислорода, и помещают в теплое помещение, либо помещают в корзины и томят на слабых углях. Этот процесс может занимать от одних до нескольких суток. При влажном томлении после вока теплые листья сминают и складывают в кучи или корзинки на несколько часов, где они окисляются.  В процессе томления происходит самопроизвольное окисление полифенолов за счет небольшой температуры. Оба варианта томления заканчиваются окончательной сушкой.

Заварите же побыстрее!
С желтым чаем не стоит торопиться, потому что за заваренными почками очень увлекательно наблюдать, а его густым ароматом бывает, что и не надышаться. Заварить вы можете его, не церемонничая, но с уважением, в простом стакане, залив чайную ложку чая водой 85 градусов и наблюдать, как почки отменного качества начинают опускаться на дно, а потом подниматься, словно танцуют красивый танец. Такой же эффект можно наблюдать и в стеклянном чайнике, даже еще красивее.
Если поцремонничать с гайванью или чайником и заваривать желтый чай проливами, то надо помнить, что хорошее сырье всегда очень долгоиграющее и может выдерживать гораздо больше завариваний, чем сырье среднего и низкого качества. На чайник или гайвань объемом 150 мл можно взять 3-5 грамм чая и попроливать чай с интервалом по 30 секунд, постепенно увеличивая время экстракции. Попробуйте почувствовать сами характер чая, выразив ему почтительность и уважение, как и полагается относится ко всему, что собрано и сделано с душой. И тогда непременно желтый чай окажет благотворное влияние на печень, уровень сахара в крови, ускорит обмен веществ и проявит все свои антиоксидантные свойства. Но лучше на голодный желудок его не пить, как и все светлые чаи, так как он стимулирует выработку желудочного сока.
Не знаю как вам, а мне уже захотелось заварить себе желтый чай, что я сделаю, а с вами мы встретимся через два месяца за рассказом о волшебных улунах.

Алена Величко
(материал подготовлен для публикации в журнале "Культура Питья")