ИДЕТ ЗАПИСЬ НА КУРС "ХОЧУ НАУЧИТЬСЯ ПРАВИЛЬНО ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ" +375296450612

6 цветов чая: Белый

НЕЖНОСТЬ И СИЛА БЕЛОГО ЧАЯ

Весна – время сбора не только зеленых, но и белых чаев. Нежные и тонкие, они никогда не оставят равнодушными любителей изысканности и здорового образа жизни. Если зеленый чай можно сравнить с принцессой, зачастую капризной, то белый чай скорее похож на монаха – сдержанный, утонченный, напитывающий дух и выдерживающий долгие годы хранения. И с каждым годом белые чаи набирают не только силу, но и множество мифов вокруг своей особы. Давайте рассмотрим грани этого удивительного чая.

 

Какой чай называют белым

Одно из самых распространенных заблуждений относительно белого чая, это когда в классификации чая по степени ферментативного окисления его ставят на первое место (самый светлый, значит вообще не окисленный), но это заблуждение. Про самый неокисленный (или в русскоязычной литературе пишут «неферментированный») вид чая, зеленый, было написано в предыдущем номере. А белый чай следует ровненько за ним, и описывают этот вид как слабо окисленный чай (у свежих окисление бывает до 5-7 процентов, а у состаренных процент растет).

В технологии производства белого чая есть одна уникальнейшая особенность – вмешательство человека в его производство минимально, лист не сминается. «Я думаю, за белым чаем будущее,» - говорил мне мой китайский гид и эксперт по чаю, Саймон. «Потому что его проще всего технологически делать. Собрал лист и высушил – чай готов, не надо закупать особое оборудование, как для других видов чая.» И он прав, очень упрощенно технология так и выглядит. Традиционно листья собирают, раскладывают на бамбуковых ситах и сушат на солнце или в тени вплоть до трех дней до полного естественного высыхания. Но так как весной могут быть перемены в погоде, то зачастую используют специальные комнаты для просушивания чайных листьев, где поддерживается температура 32 градуса. Так как такая температура ускоряет и высыхание листа, то чтобы все же в листе произошло нужное окисление, листья укладывают толстым слоем, чтобы внутри образовалась температура повыше и произошло небольшое окисление листа. И при этом важно мониторить процесс, чтобы листья не перепрели, равномерно высушились и окислились.  Хотя окисляются они все равно по-разному, и зачастую листья белого чая бывают всех оттенков коричневого.

Не всегда, если в названии вы слышите слово «белый», это означает, что перед вами белый чай. Пример, который сразу приходит в голову, как сбивающий с толку, это зеленый чай «Белая обезьяна» или зеленый чай «Аньцзы бай ча» («Белый чай из Аньцзы»).  Среди китайских белых чаев выделяют четыре основных сорта, которые по сути различаются качеством сырья, собранного с одного и того же культивара – Да Бай. На самый лучший сорт отбираются только верхние, нераскрывшиеся почки. В Китае его называют  «Бай Хао Инь Чжень» («Серебряные иглы с белым ворсом»), он ценится довольно высоко в Китае и входит в список известных чаев. На сорт попроще, «Бай Му Дань» («Белый пион»), идут почка и два листочка, для «Гун Мэй» («Подарочные брови») – четыре верхних листа и почки, для «Шоу Мэй» («Брови старца») – более грубые листья, без почек. И весной собирают в основном первые два сорта, а те, что попроще – летом. Основная провинция по производству белого чая в Китае – Фудзянь. Относительно недавно появился белый чай из провинции Юннань – «Юэ Гуан Бай» (Белый лунный свет).
Кроме Китая белый чай можно сейчас встретить, чаще всего в виде серебряных игл в таких странах как Корея, Турция, Индия, Шри Ланка, Вьетнам, Тайланд, Грузия. Терруар оказывает влияние на вкус, и это создает то самое неповторимое многообразие, которое нравится исследовать в своей чашке.

Хотелось бы отметить высокую стоимость почечного белого чая во всех странах. Особенно это бросается в глаза там, где обычный красный чай стоит от 2 до 5 долларов за килограмм, а за белый цена может подскакивать до 100 долларов и выше. В Китае цены на старые белые чаи могут достигать сотни долларов за килограмм. Их с каждым годом остаётся все меньше, так что спрос повышает цену. Плюс ко всему высокая стоимость объясняется трудоемкостью сбора почек для белого чая, временными затратами, и плюс не каждая погода и время суток подходят для сбора. И еще на цену влияет маркетинг про волшебные свойства белого чая, которые явно преувеличены, хотя доля правды здесь есть. Белый чай смело можно назвать самым естественно приготовленным.
Преимущественно белый чай рассыпной, но все чаще можно встретить прессованные блины, как с листьями, так и с почками. Их даже иногда по ошибке называют белые пуэры. Но пуэры – пуэрами, а белый чай – это совсем другая технология, другая география произрастания и другие свойства. Вот о свойствах сейчас и поговорим. В том числе и о волшебных.
 

Свойства белого чая

Когда 15 лет назад я заканчивала в Москве чайную школу, то про белый чай нам рассказывали, что его нельзя хранить долго. Буквально полгода и все, потом он теряет свои свойства. Этот миф сошел на нет совсем недавно, когда в продаже стали появляться старые чаи, и по более дорогой цене. У китайцев достаточно популярна поговорка, что выдержанный три года чай становится лекарством, а выдержанный семь лет - сокровищем. Научных фактов, подтверждающих это, не встречалось. Вкус белого чая разной длительности хранения действительно отличается, в большей или меньше степени, в зависимости от качества исходного сырья, условий хранения и возраста. По вкусовым предпочтениям кому-то нравится чай постарше, а кому-то посвежее. Почки хранятся хуже, а вот листья могут выдерживать длительное путешествие во времени. Со временем белый чай темнеет, и по вкусу стремиться к красному чаю. В более простых сортах белого чая больше медовости, а в изысканных почечных можно уловить белый перец, аромат весеннего дождя, легкие сухофрукты.

Сорта с большим содержанием почек, особенно «Серебряные иглы», по китайской медицине выводят лишний жар из организма, и их рекомендуют пить  летом. Они хорошо утоляют жажду и охлаждают. Также их рекомендуют для лучшей работы легких. И сейчас особенно популярен в Китае рецепт, когда белый чай заваривают с перцем и имбирем.
По поводу того, что сейчас пишут много о том, что белый чай – самый полезный из всех 6 видов чая по количеству антиоксидантов, а также самый эффективный по снижению веса и противораковым свойствам. Здесь важно понимать, что содержание полифенолов будет разным в разных сортах: в почках их будет больше, чем в листьях. В почках вообще всего больше, чем в листьях: и кофеина, и полифенолов (тех самых антиоксидантов), и других веществ. Другое дело, сколько из всего этого выходит в настой. И вот про то, как заваривать белый чай и добиться от него разных эффектов и вкусов, давайте и обсудим.

Правила заваривания и их нарушение

На своих мастер-классах я всегда рекомендую светлые чаи заваривать при температуре 70-80 градусов. Белому чаю я всегда даю больше времени, даже если завариваю проливами. Во-первых, в нем экстракция идет медленнее, особенно в случае с почками, так как листья и почки не смяты, и сока чайного листа нет на поверхности. Во-вторых, белый чай очень редко уходит в горечь при обычном заваривании, если правильно сделан, и его крепость не портит вкус. Его можно порекомендовать для тех, кто не любит терпкость во вкусе и ориентирован на нежные вкусы.

Заваривайте белый чай из расчета 5 грамм на 150 мл, если завариваете проливами. Только в начале давайте чуть больше времени и температуры на заваривание – первый пролив градусов 90 и 1 минута, потом примерно по 30-45 секунд, с увеличением времени экстракции. Если завариваете просто в чашке или стакане (да, да, почки очень красиво завариваются в стеклянных высоких стаканах, танцуя), то положите 1,5 грамма на 200 мл воды, и время заваривания я бы предложила увеличить до 10 минут, если вы хотите взбодриться.
Белый чай отлично заваривается даже водой комнатной температуры и прекрасно утоляет жажду летом. Только для экстракции надо дать ему часа 3-4.

Мой любимый способ заваривания я узнала у чайного специалиста из Грузии Шота Битацзе. Это его авторский способ заваривания белого чая в.. толстостенном кемексе (куда уберешь грузинсую любовь к вину!). Вода используется примерно 50 градусов, и время заваривания может быть до часа. Шота еще и подогревает кемекс с заваренным белым чаем на очень слабом огне. Когда он нашу группу в Корее угостил своим белым чаем, который он настаивал, подогревая, несколько часов, то ночь стала белой, и бессонница стала нашей подругой. К тому же, в кемексе за чаем увлекательно наблюдать, время от времени красиво его в нем кружа. Заваривайте из расчета 5 грамм на 400 мл.

Я надеюсь, что мне удалось заинтриговать вас белым чаем и вдохновить на глубокое знакомство с ним.

Приближающееся тепло весны и лета отлично сочетаются с серебряными иглами, которые напоминают почки распускающихся деревьев. Хорошей всем весны!

Алена Величко 
(материал подготовлен для публикации в журнале "Культура Питья")